Los mercados están de moda en todos los sentidos. Pero hay algunos que son más estables, más cotidianos y más reconocibles que otros. Mientras los mercados financieros abren sus puertas cada día con temor e incertidumbre, los mercados gastronómicos viven un boom que hay que proteger para que no estalle. A pesar de vivir momentos diferentes, de todas formas, puede dibujarse un paralelismo entre ellos:
- Los dos fluctúan con rapidez. El precio de la fruta se mueve casi a la misma velocidad que el valor bursátil de algunas empresas. Cada día tenemos una nueva sorpresa. Seguir leyendo
José María tiene dos ordeñadoras de oveja colocadas en la estantería más alta de su tienda. Son grises y robustas, como un orinal gigante con orejas. Se cruza de brazos y me las enseña como si fueran la pieza principal de un museo: “Son cuatro láminas trabajadas a fuego y maza. Ahora esto ya no se hace. Llega la central lechera de turno, enchufa unos tubos a las ubres y al camión”.
Las orejonas son de chapa de hierro y lata. El artesano que las hacía vendió la nave hace cuatro años y se fue con su mujer y sus hijas a Jávea. Tenía los pulmones tiritando por los vapores del ácido clorhídrico que se utiliza para que la lata no se oxide, aunque José María cree que los dos paquetes diario de Ducados tampoco ayudaban.
Dijo hace poco Jesús Vega, exdirector de Recursos Humanos de Inditex, que los españoles no comemos tapas: “nos vamos de tapas”. Lo hizo en Madrid Fusión, en un debate sobre la locomotora gastronómica de la ‘Marca España’. Y ese matiz, el de irse y no solo comer, encierra algo grande. Nada más y nada menos que el factor social de nuestro producto estrella.
Los que saben de marketing y turismo, asesorados por algunos superchefs, ya han dictado sentencia: la tapa (de autor, por supuesto) ha de sustituir a la paella como estandarte de la gastronomía española en el mundo. Pero ¿se puede exportar lo divertido que es de ir de bar en bar en compañía de unos cuantos amigotes? El músico madrileño Luis Brea, que está de gira presentando su disco Hipotenusa, habla de esa alegría en ‘Botellas de Mahou’.
El muñeco de Michelin da cada vez más quebraderos de cabeza a profesionales, aficionados y críticos gastronómicos. Pero mientras la guía sigue teniendo su público y los cocineros la bendicen o, en todo caso, callan, la crítica lleva varios años de uñas contra el chovinismo francés, en una corriente creciente y no exenta de razón. Eso, sin embargo, no quiere decir que las estrellas huelan a podrido, ni que todo lo que tocan los reyes de los neumáticos sea perjudicial para nuestra gastronomía.
Algunos dudan de la forma de proceder de los inspectores pero ahí siento disentir. Podemos decir que son pocos en número, que lo son; o que tienen debilidad por algún cocinero, que no deja de ser un pecado venial. Pero, en líneas generales, su comportamiento es señorial.
Mi bautismo con las tripas de la ternera fue según el rito gallego. Yo apenas sacaba una cabeza por encima de la mesa del comedor de mis abuelos, pero ya recibía a la comida con el cuchillo y el tenedor bien agarrados, uno en cada mano, como preparándome para una batalla. Mi abuela traía la fuente humeante a la mesa y me buscaba con la mirada. Esperaba la aprobación del pequeño Cesar romano en quien ella me convertía. Mi señal para que entraran los leones no podía ser con los pulgares, que tenía ocupados apretando fuerte los cubiertos; eran mis ojos, abiertos como neumáticos los que daban el sí, porque siempre era sí.
Unas navidades, se me ofrecieron en sacrificio unos tacos de carne viscosa, rugosos y, ésto lo descubrí después, de masticación larga. Recuerdo engullir aquellos callos con garbanzos con fruición. Digo que lo recuerdo porque con el mismo entusiasmo me enfrentaba yo a todos los poderosos platos de mi abuela (benditos cocidos). Tampoco guardo en mi memoria ningún disgusto cuando me explicaron de qué se trataba aquel manjar. ¿Las tripas de un ternerito? “Ah, pues qué ricas”.
Estos son días intensos. Esperanza Aguirre dimite, Cataluña marcha masivamente por la independencia, el Rey se manifiesta con una carta digital que apela al espíritu de la Transición y, horas después, muere uno de los emblemas de la Historia de España y de su Transición: Santiago Carrillo. El mismo día, además, se anuncia (aunque ya nos lo temíamos) el cierre definitivo de otro emblema de la historia gastronómica española: el Restaurante Jockey.
En 1945, antes de que terminara la II Guerra Mundial y cuando España aún vivía en plena posguerra, Clodoaldo Cortés (padre de Luis Eduardo Cortés, actual vicepresidente de IFEMA y ex miembro del Partido Popular) inauguró este establecimiento basándose en el modelo de un club inglés.
