Si por algo me gusta la comunicación gastronómica es porque tengo la percepción de que en ella está todo aún por inventar y, sin embargo, traemos con nosotros un trasfondo de muchos años de gran periodismo y literatura del comer.
Me pasó el otro día. Con mi amigo Xurxo Ayán fuimos a presentar un libro nuestro a Moaña, en la comarca sureña de O Morrazo, y cuando nos sentamos, los paisanos se sentaron en las mesas del bar con jarritas de un líquido dorado y copas de cristal, dispuestos a escuchar. Fueron los libros gastronómicos los que me dieron un sentido de lugar, los que me recordaron la cultura del vino de las gentes del Morrazo.
La señora Victoria Beckam, de nariz tan privilegiada como el mejor de los sumilleres catadores de la sección de vinos viejos de Sotheby’s, afirmó en su momento que España olía a ajo; malpienso sin equivocarme que era algún tipo de insulto pretencioso. Yo a Victoria Beckham le recomendaría unas memorias gastronómicas de Ruth Reichl, Garlic and Sapphires, en las que deja bastante claro que la ingesta masiva de ajo bien cocinado tiene poderes más afrodisíacos que disuasorios. Seguro que le iba bien.
Yo creo que la queja de Beckahn era, en realidad, una pataleta de morriña ante los olores londinenses. Si Madrid le olía a ajo a la ex-Spice, sin duda alguna lo estaría comparando con el alud de clamorosos olores de su Londres natal: tocino, panceta, ese bacon pegajoso, dulzón y orgánico. Quizás mi pituitaria ya está amaestrada pero no me suelo encontrar el ajo por las calles de las ciudades. La única experiencia envolvente de ajo la he vivido, y de manera deliciosa, en los olores que te acompañan al entrar en Las Pedroñeras (Cuenca), a manducar en Las Rejas, donde el ajo también te recibe en forma de agradable sopita de bienvenida.
Me decía ayer Yanet Acosta, a propósito de unos cursos que imparte sobre comunicación y gastronomía, que la cocina, a diferencia de la religión, el fútbol o la política, une. Al oír sus palabras me pasó eso que pasa a veces: durante unos segundos le di vueltas al asunto (dejando que Yanet siguiera hablando sola) y se me ocurrieron argumentos a favor y en contra.
¿Qué hago en esos casos, cuando ni yo sé qué pensar? Callarme, claro. Y seguir escuchando a Yanet, que siempre se aprende algo. Pero alguien (creo que Hollywood) me enseñó que a la hora de tomar decisiones complicadas suele ser útil escribir en una libreta los pros y contras del asunto, y a eso voy (aunque no en formato lista, por lo que, aviso: si eres de lo que anda buscando toptens y resúmenes de lo mejor, te has equivocado de ventanilla).
Durante mucho tiempo me intrigó que en la Biblia, con frecuencia, apareciese como medida el codo. Trataba de imaginarme al pueblo israelí midiendo pirámides a codazos durante el exilio egipcio, pero la escena me resultaba imposible. Le preguntaba al catequista que cuánto medía un codo, y él le daba un par de vueltas pensativo y respondía con turbulenta precisión campesina: “La mitad de la mitad de una cunca, por lo bajo” (la “cunca” –la taza– es una unidad de medida de las Rías Baixas), otorgando aún menos verosimilitud a esa historia de los codos veterotestamentarios que medían murallas y templos.
Después el codo se volvió algo más intrigante: esa pasta estofada que hacía mi madre con pedacitos de añojo, que ella llamaba “codillo”. La he buscado en el Google antes de escribir este artículo y he llegado a la conclusión de que en mi familia utilizamos, sin duda, un lenguaje propio como los canteros de Terra de Montes. Aunque efectivamente, esa pasta se emparenta visualmente con una codera sesentona, el nombre comercial es “pasta tiburón” (no sé muy bien por qué). Diablos, me gustaba aquella pasta: guardaba la salsa del estofado en el interior, y era una pasta peligrosa, un regalo envenenado: guardaba las temperaturas del estofado en su apogeo, así que era ideal para abrasarte el labio por dentro y dejarte colgando esas telillas intralabiales que pasabas la tarde repasando con la lengua. El codillo, lo que es el codillo clásico, carecía de nombre en mi familia: era carne y hueso, y bastante inútil, por cierto. Al menos si lo comparamos con una carne seria y respetable como la croca.
Cuando a principios de febrero el chef Marcelo Tejedor anunció el cierre de su restaurante para finales de mes, el teléfono de reservas comenzó a sonar como loco. Iván Domínguez, el segundo de Marcelo, se reía. “Es irónico ¿no?”, pensaba Iván. Yo lo interpreto más bien como un homenaje colectivo: más que el morbo del final, en mucha de la gente que pasó estas semanas por Casa Marcelo (y conozco a algunos) se trataba de repetir una experiencia que les había hecho felices. Aquí había sido la primera cena íntima; aquí se había celebrado un trabajo o un ascenso; aquí se agasajó al amigo que te hizo un gran favor, o se compartió la alegría de una noche que nadie podía preveer, media hora antes, de vinos casuales por la calle del Franco.
Es como cuando escribes un libro: no sabes ni cuándo ni cómo un lector se ha unido a ti. En Casa Marcelo ocurre algo parecido con los comensales. Se convierten en fieles, muchas veces sin saber que lo son, al estilo gallego: fieles cada tres o cuatro años. Lo justo. Pero con Marcelo presente en cada debate gastronómico, también.
La zarzuela (musical, no la de mariscos) y la alta gastronomía tienen bastante en común. Alrededor de 1868, la economía española estaba hecha unos zorros y una Gloriosa revolución liberal había hecho huir por patas a Isabel II; dos años después al general Prim lo remataron con las manos y, del susto, se momificó. ¿Consecuencia? No iba al teatro ni San Judas. Así que unas mentes preclaras se inventaron el género chico.
Si la zarzuela duraba tres horas, el género duraba una. En la primera, los personajes eran complejos, sofisticados y atormentados, mientras que los protagonistas del género eran vanos, ligeros, liberales y costumbristas. Tipos que se veían vagabundear por las calles de Madrid. Si en la zarzuela mascabas tragedia, en el género chico te servían en bandeja el chiste fácil, un desatascador inmediato de angustias cotidianas. Por supuesto, el género chico arrasó y garantizó cama y plato caliente al sector de la farándula durante tres décadas. Comparen eso con la gastronomía actual, a ver si les suena.
Estos días la hamburguesa anda de actualidad, porque la OCU ha emitido un estudio de esos que valen para escandalizarnos con lo que en el fondo ya sabíamos. Lo que conocíamos es que toda la carne es orégano para la parte más negra de la industria alimentaria y que, si al humano se le da caballo, al animal se le nutre con perro, como ha revelado hoy el Seprona en una operación entre Galicia y Salamanca. El comunicado oficial de la Guardia Civil destaca un dato bastante truculento: la sospecha de que parte de este pienso se hacía a base de carne de mascota. Pongamos que Cuqui, Lúa o Nerón entraron en el ciclo alimentario sin el consentimiento de sus nostálgicos dueños y el cuerpo se nos contrae en el asco ajeno.
Que este tema del ciclo alimentario alimenta nuestras peores pesadillas lo demuestra el cine. Aún ayer, viendo El Atlas de las Nubes, de los hermanos Wachowski, vi un nuevo episodio de esta pesadilla alimentaria, cuando una de las (mil) protagonistas descubre que sus congéneres esclavas forman parte de una cadena alimentaria similar que acaba produciendo soap, el alimento con el que se mantienen las propias esclavas. Si pensamos en la ciencia-ficción, fijaos cómo a lo largo de 30 años de películas, el pesimismo gastronómico de los guionistas es generalizado. La imaginación muestra el futuro gastronómico, por lo general, como un procesado sintético o como un psicópata y caníbal subproducto.
Es decir Lisboa y se nos chispea algo en el alma, algo entre cálido y doliente; como esa sensación agradable de meterse bajo gruesas mantas cuando se empieza a estar griposo. Lisboa, para mí, tiene algo parecido: será la luz atlántica que desborda esta ciudad que asciende con un caos amable, como una favela del primer mundo. Una ciudad en la que uno querría vivir, aun sin saber si la vida te daría oportunidades.
Lisboa y Portugal es gastronomía en estado puro. ¿Cómo es esa gastronomía? Pues como la Praça do Comércio, uno de los puntos neurálgicos de la capital lusa. También conocida como Terreiro do Paço, tiene tres costados ministeriales que son los menos relevantes. El importante es la ventana abierta del cuarto: el mar, el inmenso océano que en su tiempo multiplicó Portugal, física y simbólicamente.
Sesudo y peliagudo, el asunto de atreverse a bautizar a los animales destinados al consumo familiar, especialmente aquellos que son guardados para ocasiones especiales, como estas fechas. Yo creo que los pollos y los cerdos son anónimos, a diferencia de perros y gatos, para evitarse excesivas glosas funerarias en la mesa de domingo.
Ni los gallos más famosos han ostentado antropónimo y, como mucho, se han tenido que conformar con un gentilicio: véase el sevillano gallo de Morón, “sin plumas y cacareando en la mejor ocasión”, o el de Santo Domingo de la Calzada, que se reencarna mensualmente, como un dios hindú, en la catedral del pueblo. Eso sí, decentemente emparejado con su gallina.
El pasado 22 de noviembre, Javier Olleros, un joven cocinero de O Grove (Pontevedra) desconectó el teléfono móvil después de enterarse de una noticia que le iba a cambiar la vida. Olleros sintió la necesidad de aislarse de todo lo que iba a ocurrir a partir de ese momento, como si estuviese viendo, a través de los enormes ventanales de su restaurante Culler de Pau, acercarse un tsunami por la ría.
Recogió todo y subió a casa con su hijo Antón, al que le dio de cenar. Cuando llegó Amaranta, su mujer y responsable de la gestión del restaurante, se sentaron a ver una película juntos. Todo parecía normal pero no lo era. A las 11 de la noche llamaron al timbre.
