Las listas de los mejores libros, los mejores escritores o las mejores películas siempre son polémicas, pero divierten. Hasta ahora la lista de los 50 Best Restaurants elaborada por una revista inglesa Restaurant ha sido polémica.
El método de selección de los restauranteses, en teoría, bastante bueno por su amplitud, ya que votan 900 miembros de un jurado mundial compuesto por cocineros, periodistas y otros representantes de la gastronomía. Pero la polémica reside en que no está claro quién elige al jurado que elige o qué influencia se puede tener sobre ellos.
Me decía ayer Yanet Acosta, a propósito de unos cursos que imparte sobre comunicación y gastronomía, que la cocina, a diferencia de la religión, el fútbol o la política, une. Al oír sus palabras me pasó eso que pasa a veces: durante unos segundos le di vueltas al asunto (dejando que Yanet siguiera hablando sola) y se me ocurrieron argumentos a favor y en contra.
¿Qué hago en esos casos, cuando ni yo sé qué pensar? Callarme, claro. Y seguir escuchando a Yanet, que siempre se aprende algo. Pero alguien (creo que Hollywood) me enseñó que a la hora de tomar decisiones complicadas suele ser útil escribir en una libreta los pros y contras del asunto, y a eso voy (aunque no en formato lista, por lo que, aviso: si eres de lo que anda buscando toptens y resúmenes de lo mejor, te has equivocado de ventanilla).
Cuando vamos a un restaurante, sobre todo ahora que tanto duele el dinero, todo importa. Todo, incluso la estética. Y no me refiero únicamente a detalles del diseño y de la arquitectura, sino también a cuestiones que el cliente parece que pasa por alto pero que marcan la diferencia. Detalles pequeños pero vitales para que un restaurante sea mejor que otro…
1. Las ventanas: En ocasiones uno se pregunta por qué un restaurante con cocina mediocre llena frente a otro mejor. A veces es cuestión de que el primero tiene ventanas y el segundo está situado en un subterráneo inmundo. Y es que la ventana al exterior o a un patio interior bonito es el bien más preciado del que sale de casa a comer.
Lo importante no es la foto en sí. Esa es la parte anecdótica del asunto. Quien solo vea una foto de Ferrán Adrià con una servidora es que no es capaz de ver más allá ni de leer entre líneas.
Me dicen que parece que en la foto estoy emocionada y, de hecho, lo estoy. La persona a la que más idolatro del mundo, Ferrán Adrià, está a mi lado. No es para nada una idolatría gratuita, infantil. Sí, idolatro a Ferran. Pero es que para mí es uno de los grandes genios que ha dado la humanidad. Una persona que ha aportado al mundo de la cocina todos sus conocimientos para que ésta avance y al que todos deberíamos estar agradecidos.
Siempre me ha interesado seguir la actualidad gastronómica pero reconozco que mucho más desde que tengo una cuenta en Twitter. Con la ayuda de Google Reader estoy al día de lo que se cuece en el mundo de la gastronomía. Y además disfruto compartiendo los contenidos que más me gustan, sea por el motivo que sea, con las personas que me siguen.
Pienso que, si a mí me gustan y me interesan, ¿por qué no les van a gustar a mis seguidores? Leo mucho, eso sí, y claro, a veces me gusta lo leído y a veces no tanto. Pero hay personas que nunca me defraudan. ¡Espero sus posts como agua de mayo!
- Amarás a Ferran Adrià (y ahora también a Telefónica) sobre todas las cosas.
- No tomarás el nombre de Rafael Anson en vano, so riesgo de caer en el olvido.
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En mi casa hay cuatro tipos de platos. Están los platos blancos de todos los días, los platos negros, los rectangulares y los platos del pueblo de terracota, con un gallito pintado en el fondo. Cada uno de esos platos está asociado a una comida: los platos blancos valen para todo, los negros son para las cenas especiales; los rectangulares, para dar un toque moderno a la carne y al pescado; y los platos del pueblo, para los guisos.
Claramente estas reglas admiten excepciones: no nos ponemos histéricos si vamos a comer un guiso de patatas y todos los platos del pueblo están sucios, pero tengo la sensación de que un guiso de patatas, en pleno invierno y en un plato negro, no sabe igual.
- Constatar que hay un después de Ferran Adrià:
- Los hermanos Roca, con un restaurante considerado como el segundo mejor del mundo (algunos dicen que el mejor), con platos refinados, vanguardistas y elegantes.
- David Muñoz, como emblema de la vanguardia creativa. Mezcla de muchos ingredientes de lugares diversos, hechos con técnicas propias basadas en la vanguardia, en el clasicismo y en las culturas orientales.
- Llamar la atención sigue siendo un valor de este congreso y en 2013 lo ha conseguido con el suizo leñador Stefan Wiesner, quien motosierra en mano habló de arte, literatura y filosofía como única motivación de su cocina, muy en la línea del naturalismo del Noma (el restaurante danés que se tiene como el mejor del mundo, en la actualidad).
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Hace unos días, el boss de este blog entrevistaba a Miguel Ángel Almodóvar, que por lo visto ha escrito un libro, Bocados con historia, en el que revisa, con 50 recetas, a algunos próceres de la humanidad. No he leído el libro y, por lo que respecta a las lineas que van a venir a continuación, poco importa, pues no es de eso de lo que quiero escribirles hoy, aunque estoy seguro de que es ameno, lleno de jugosas anécdotas y hasta edificante y vivificador. En su currículum, el autor tiene en su haber haber trabajado al lado de María Teresa Campos, señora que un buen día se vio en la tesitura de tener que leer las variedades de uva con las que se hace el cava. Hizo lo que pudo con la macabeu y la parellada, pero al llegar al xarel·lo, se confundió y soltó esa perla de que era Xarel 10. En fin, un mal día lo tiene cualquiera y, si existe el Chanel nº5, ¿por qué no iba a existir el Xarel nº 10?
Hacia el final de la entrevista, el señor Almodóvar suelta también alguna que otra perla y de eso quiero escribirles hoy. No sé ustedes pero yo pensaba que, ahora que Ferran Adrià había dejado de cocinar, le dejarían un poco tranquilo. Pero ni así, oiga. Siempre tiene que haber algún pero. Incluso ahora.
Hace unas semanas, coincidiendo con el último evento de la temporada de la iniciativa de Francis Paniego #SomosCapital, tuve la oportunidad de descubrir de boca de Ferran Adrià en qué consistirá la Bullipedia. Se trataba de la primera ocasión en la que el cocinero hablaba de este tema en España, y el foro resultó de lo más original, ya que era público aficionado, que de forma coloquial y muy cercana (literalmente, a uno o dos metros) pudo escuchar, preguntar y debatir sobre la iniciativa.
Resumiendo, la Bullipedia es un ambicioso proyecto que pretende definir el genoma de la gastronomía, documentando y clasificando toda la información culinaria disponible. Determinar qué es un producto, un ingrediente o una materia prima, términos que muchas veces usamos como sinónimos y que, realmente, no lo son. Pretende también catalogar y precisar todas las recetas. Concretar y ordenar técnicas, elaboraciones y utensilios… y definir qué es cocinar. Ferran Adrià nos preguntó: “Coger una fresa, ponerla en un plato, bien presentada, y dársela a alguien de comer… ¿es cocinar?”. ¡Caramba con la cuestión!
