Si hasta se ha hecho un programa de televisión es porque ya hay muchos españoles por el mundo, y algunos son sumilleres de corazón (porque se trata de una profesión pasional). Gente que no ha emigrado por la crisis, que podría ser, sino porque el vino les ha llevado a inspiradoras y deliciosas ciudades.
Rut Cotroneo, por ejemplo, soñaba con hablar francés y vivir en París, y ya lleva tres años en el Hyatt Park Hotel de la Rue de la Paix, sede del restaurant Pur, con una estrella Michelin. Bruno Murciano empezó en el Ritz de Londres y, además de elaborar un vino con bobal de su tierra, ya lleva más de 10 años dedicándose a la comercialización en la City.
EFE / Zipi
Muchos se preguntan cómo ha conseguido España tener los mejores cocineros del mundo. Hay muchas explicaciones, pero mi opinión es que España cuenta con los cocineros más vanguardistas del mundo porque vivieron los años 80. En esa época las normas se cuestionaban y el movimiento punk triunfaba a tope, no solo en la música. ¡También como filosofía vital! La ilusión era lo primero.
En esa época grandes cabezas de lo que fue la revolución culinaria se juntaron en conciertos de rock o, después de sus jornadas en elBulli, el restaurante emblema del cambio, en un bar… Hablo de Ferran Adrià, Joan Roca o José Andrés.
- Constatar que hay un después de Ferran Adrià:
- Los hermanos Roca, con un restaurante considerado como el segundo mejor del mundo (algunos dicen que el mejor), con platos refinados, vanguardistas y elegantes.
- David Muñoz, como emblema de la vanguardia creativa. Mezcla de muchos ingredientes de lugares diversos, hechos con técnicas propias basadas en la vanguardia, en el clasicismo y en las culturas orientales.
- Llamar la atención sigue siendo un valor de este congreso y en 2013 lo ha conseguido con el suizo leñador Stefan Wiesner, quien motosierra en mano habló de arte, literatura y filosofía como única motivación de su cocina, muy en la línea del naturalismo del Noma (el restaurante danés que se tiene como el mejor del mundo, en la actualidad).
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Timbal de manzana y foie gras con aceite de vainilla.
Como bien sabéis, el calendario Maya predice que el mundo se acabará el 21 de diciembre. Es decir, que de cumplirse la profecía, apenas nos quedarían 10 días de vida. Y es una pena porque, gastronómicamente hablando, me queda mucho por cocinar, por aprender y por comer.
Me he puesto melancólica y me ha dado por pensar, por un lado, en los restaurantes en los que aún no he tenido la oportunidad de comer, como Quique Dacosta, Mugaritz, DiverXo, D.O.M, Dos Palillos, Sant Pau… ¡La lista es interminable! Pero por otro lado he recordado los platos que más me han gustado a lo largo de mi vida. Platos que guardo en la memoria y de los que me gustaría volver a disfrutar antes de que el mundo se vaya a pique.
Aún recuerdo los puros que Jordi se fumaba en la cocina. Bueno, él no, la heladera. Todo mientras realizaba uno de sus míticos postres: el puro. Un cilindro de chocolate oscuro, brillante, perfectamente atemperado y relleno de helado de puro, que se presenta servido en un cenicero especial (para puros)… ¡y con ceniza comestible y todo!
Para elaborarlo, y gracias a un procedimiento secreto, la heladera se fumaba un puro mientras, en su interior, se iba helando y montando una base neutra de helado. Pero no era cualquier cigarro, lo que se usaba: Davidoff, Partagas… Los días en que se elaboraba, siempre entre el servicio de la comida y el de la cena, el olor a puro se nos hacía insoportable.
He comido en muy buenos restaurantes a lo largo de mi vida, entre ellos El Celler de Can Roca, Calima o Zuberoa. He disfrutado de platos antológicos, como unos chipirones de anzuelo en su tinta en el Urepel de San Sebastián, el parmentier de bogavante o el postre inspirado en el perfume ‘Angel’ en El Celler de Can Roca, o la bearnesa emulsionada con encebollado y coco en Calima, de Dani García. Pero la mejor comida de mi vida no tiene nada que ver con todo esto.
La mejor tuvo lugar en el Ganesh Restaurant de Jaipur, en India.
El Factor QP (léase cupé) no es un eslógan promocional de alguna marca de coches o de cosméticos, sino una de las técnicas de marketing más importantes de los negocios hosteleros. Señor cocinero: olvídese de invitar a bloggers, participar gratis en actos benéficos o intentar salir en las revistas especializadas y pruebe a ensayar el Factor QP.
En Galicia somos expertos. El Factor QP es lo que también podríamos conocer como el Factor Quinto Pino. Una ley de cumplimiento casi newtoniano, que se resumiría en la siguiente información: “cuanto más alejado esté de una ciudad, más éxito tendrá entre los urbanitas”. Es decir, coloque su restaurante en una remota aldea, a la que sea necesario llegar a través de pistas estrechas, bosques espesos, un poquito de niebla y en un altozano. Si en la susodicha aldea los lobos bajan en vez de subir, además, pues mucho mejor.
El reencuentro del vino con un alimento nunca había sido más romántico, por una parte, y más técnico por la otra. El congreso Wine Culinary (poniendo al vino por delante de la cocina) se celebró en Barcelona haces unos días gracias al patrocinio de Bodegas Torres (con un siempre gentleman Miguel Torres), y sirvió todas las tendencias del maridaje. Un foro internacional del vino donde el foco estaba en la combinación comida-bebida. Porque a fin de cuentas, por mucho que hablemos de los vinos, la gente cuando bebe vino come algo.
Josep Roca dio el pistoletazo de salida de este máster de un día sobre las relaciones maritales de lo sólido y lo líquido en el restaurante (porque en casa cada uno hace lo que le place). Su mejor consejo: “Se ha de viajar, se ha de sentir”. Ya no hay gastronomías extrañas sino mestizaje universal. Y sin límites, porque “donde no llega el vino puede llegar el té, el cóctel”. Un repaso de las armonías costumbristas (como la matanza del cerdo con vino del año), las académicas (la famosa pareja foie-sauternes), las paisajísticas, las estacionales o las emotivas (una botella con el año de tu boda), entre otras. El triunfo de la nostalgia que reintegra el alma. “Porque estamos sufriendo malnutrición de los sentidos”, recuerda el triestrellado sumiller.
Hace unos años tuve el privilegio de realizar un stage en el El Celler de Can Roca. Por aquel entonces el restaurante contaba con una estrella Michelin y se encontraba situado al lado de la casa de comidas de sus padres. La cocina era muy pequeña y la plantilla, reducida: los hermanos Roca, Daniel Redondo (que actualmente regenta el Restaurante Maní en Sao Paulo), David (que volvió al Celler años después), Jordi (jefe de la partida de carnes) y otros cinco cocineros en prácticas.
Jordi Roca experimentaba por aquel entonces con los diferentes usos del azúcar isomalt pero, sobre todo, estaba enormemente interesado en la bergamota fresca (un cítrico procedente de la costa italiana, muy usado en perfumería). Quería conseguir un postre capaz de transmitir en el paladar las mismas sensaciones que el perfume en el olfato. Eso a lo que más adelante llamaría adaptación de perfumes… Y para empezar eligió el Eternity de Calvin Klein.
