Los navarros nunca hemos sido ni los más guapos ni los más salaos. Esto es así. Pero si de algo hemos podido presumir, además de ser toda una referencia culinaria en cuanto a productos tan emblemáticos como el piquillo, los espárragos o las alcachofas, ha sido de la altísima calidad de nuestro sistema sanitario. Que la aristocracia del país venga a curarse los dolores o que la realeza venga a palmarla ha sido, desde hace años, una carta de recomendación que nos ha situado como líderes en este tipo de servicios.
Ahora, tocados por la varita mágica de la crisis, nos hemos convertido en el hazmerreír del país por el bochornoso catering que se sirve en nuestros hospitales. A día de hoy podemos confirmar qué comida no sólo parece una mierda sino que lo es, después de que se hayan detectado restos fecales en los menús servidos por Mediterránea de Catering.
Me decía ayer Yanet Acosta, a propósito de unos cursos que imparte sobre comunicación y gastronomía, que la cocina, a diferencia de la religión, el fútbol o la política, une. Al oír sus palabras me pasó eso que pasa a veces: durante unos segundos le di vueltas al asunto (dejando que Yanet siguiera hablando sola) y se me ocurrieron argumentos a favor y en contra.
¿Qué hago en esos casos, cuando ni yo sé qué pensar? Callarme, claro. Y seguir escuchando a Yanet, que siempre se aprende algo. Pero alguien (creo que Hollywood) me enseñó que a la hora de tomar decisiones complicadas suele ser útil escribir en una libreta los pros y contras del asunto, y a eso voy (aunque no en formato lista, por lo que, aviso: si eres de lo que anda buscando toptens y resúmenes de lo mejor, te has equivocado de ventanilla).
José María tiene dos ordeñadoras de oveja colocadas en la estantería más alta de su tienda. Son grises y robustas, como un orinal gigante con orejas. Se cruza de brazos y me las enseña como si fueran la pieza principal de un museo: “Son cuatro láminas trabajadas a fuego y maza. Ahora esto ya no se hace. Llega la central lechera de turno, enchufa unos tubos a las ubres y al camión”.
Las orejonas son de chapa de hierro y lata. El artesano que las hacía vendió la nave hace cuatro años y se fue con su mujer y sus hijas a Jávea. Tenía los pulmones tiritando por los vapores del ácido clorhídrico que se utiliza para que la lata no se oxide, aunque José María cree que los dos paquetes diario de Ducados tampoco ayudaban.
Cuando a principios de febrero el chef Marcelo Tejedor anunció el cierre de su restaurante para finales de mes, el teléfono de reservas comenzó a sonar como loco. Iván Domínguez, el segundo de Marcelo, se reía. “Es irónico ¿no?”, pensaba Iván. Yo lo interpreto más bien como un homenaje colectivo: más que el morbo del final, en mucha de la gente que pasó estas semanas por Casa Marcelo (y conozco a algunos) se trataba de repetir una experiencia que les había hecho felices. Aquí había sido la primera cena íntima; aquí se había celebrado un trabajo o un ascenso; aquí se agasajó al amigo que te hizo un gran favor, o se compartió la alegría de una noche que nadie podía preveer, media hora antes, de vinos casuales por la calle del Franco.
Es como cuando escribes un libro: no sabes ni cuándo ni cómo un lector se ha unido a ti. En Casa Marcelo ocurre algo parecido con los comensales. Se convierten en fieles, muchas veces sin saber que lo son, al estilo gallego: fieles cada tres o cuatro años. Lo justo. Pero con Marcelo presente en cada debate gastronómico, también.
La zarzuela (musical, no la de mariscos) y la alta gastronomía tienen bastante en común. Alrededor de 1868, la economía española estaba hecha unos zorros y una Gloriosa revolución liberal había hecho huir por patas a Isabel II; dos años después al general Prim lo remataron con las manos y, del susto, se momificó. ¿Consecuencia? No iba al teatro ni San Judas. Así que unas mentes preclaras se inventaron el género chico.
Si la zarzuela duraba tres horas, el género duraba una. En la primera, los personajes eran complejos, sofisticados y atormentados, mientras que los protagonistas del género eran vanos, ligeros, liberales y costumbristas. Tipos que se veían vagabundear por las calles de Madrid. Si en la zarzuela mascabas tragedia, en el género chico te servían en bandeja el chiste fácil, un desatascador inmediato de angustias cotidianas. Por supuesto, el género chico arrasó y garantizó cama y plato caliente al sector de la farándula durante tres décadas. Comparen eso con la gastronomía actual, a ver si les suena.
¿Te imaginas ir a un restaurante y que te inviten a abandonarlo porque no tienes clase suficiente para comer allí? Pues esto es lo que, al parecer, le pasó a un grupo de comensales, hace unos días, en un local de Viesques (Gijón). Una situación tensa que acabó en queja formal, la intervención de la Policía Local y el salto de la noticia a los medios.
De ser ciertos los hechos, a los propietarios no se les puede calificar más que de cretinos integrales, pero en el contexto de lo sucedido pone de relevancia otro tipo de problema: los cupones de descuento.
Muchos de los periodistas y comunicadores asistentes a Madrid Fusión han publicado ya sus opiniones, balances y valoraciones acerca de esta última edición. Han analizado aspectos como la calidad de las ponencias, las aportaciones culinarias de los cocineros invitados, la afluencia de público o la organización de la feria y, en general, el resultado parece indicar que el modelo de congreso gastronómico presenta un acusado desgaste.
En esta ocasión no puedo dar una opinión documentada y general de Madrid Fusión, ya que apenas he podido asistir a una minúscula parte de las actividades programadas. Pero sí he vivido, y de forma muy intensa, la novedad más representativa del programa de este año: los talleres magistrales. Un total de 17 master class de los cocineros más representativos del panorama internacional que, en un ambiente íntimo, han mostrado sus habilidades gastronómicas a un reducido grupo de alumnos. Y visto el éxito de esta iniciativa, me atrevo a afirmar que este puede ser el germen de lo que, en un futuro, serán los congresos gastronómicos.
