Artículos etiquetados ‘cocinero’

El daño que hace MasterChef

2/7/2013 |  por
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No os podeís imaginar el esfuerzo que me supone, como profesora de cocina, inculcarle ciertas normas y buenos hábitos a los alumnos para que luego venga un programa de la tele como MasterChef y lo eche todo por tierra en un momento.

Reconozco que es un programa que no me ha enganchado y que no suelo ver. Las veces que lo he puesto ha sido por ver a los cocineros y pasteleros que han asistido y a los que admiro: Jordi y Joan Roca, Dani García, Paco Torreblanca… Pero, quitando esas apariciones estelares, el rollito que le dan de reality show culinario no me va mucho.

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Ángel León: el chef del mar

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Conocí a Ángel León en 2006, en una ponencia del I Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona, y de él me impresionaron tres cosas. La primera, una curiosa máquina similar a una cafetera llamada Clarimax, que permite clarificar caldos mediante el uso de diatomeas, unas microalgas cuyos esqueletos tienen la capacidad de retener las partículas en suspensión de un líquido. Un ingenio de Ángel que marcaba la pauta de su fijación con el mar y de todas las fascinantes novedades que puede proporcionarnos.

En segundo lugar, la propuesta de usar los huesos de aceituna como combustible para cocinar alimentos. Una innovadora manera de utilizar culinariamente un desecho alimentario, que a día de hoy sigue estando vigente en Aponiente en el plato “Tabla de pescados humildes ahumados en brasas de aceituna”. Y por último, se me quedó grabado el inexplicable jersey que decidió ponerse ese día… Lo siento, cabeza, soy así de frívola.

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En defensa de la hamburguesa

30/1/2013 |  por
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Estos días la hamburguesa anda de actualidad, porque la OCU ha emitido un estudio de esos que valen para escandalizarnos con lo que en el fondo ya sabíamos. Lo que conocíamos es que toda la carne es orégano para la parte más negra de la industria alimentaria y que, si al humano se le da caballo, al animal se le nutre con perro, como ha revelado hoy el Seprona en una operación entre Galicia y Salamanca. El comunicado oficial de la Guardia Civil destaca un dato bastante truculento: la sospecha de que parte de este pienso se hacía a base de carne de mascota. Pongamos que Cuqui, Lúa o Nerón entraron en el ciclo alimentario sin el consentimiento de sus nostálgicos dueños y el cuerpo se nos contrae en el asco ajeno.

Que este tema del ciclo alimentario alimenta nuestras peores pesadillas lo demuestra el cine. Aún ayer, viendo El Atlas de las Nubes, de los hermanos Wachowski, vi un nuevo episodio de esta pesadilla alimentaria, cuando una de las (mil) protagonistas descubre que sus congéneres esclavas forman parte de una cadena alimentaria similar que acaba produciendo soap, el alimento con el que se mantienen las propias esclavas. Si pensamos en la ciencia-ficción, fijaos cómo a lo largo de 30 años de películas, el pesimismo gastronómico de los guionistas es generalizado. La imaginación muestra el futuro gastronómico, por lo general, como un procesado sintético o como un psicópata y caníbal subproducto.

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Entrevistando a Ferran Adrià: el making off

23/11/2012 |  por
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Para Joan Marc y Pau. Dos chicos maravillos e inteligentes que además saben quién es Ferran Adrià.

Mi hijo mayor, Joan Marc, tiene un amigo, Pau, con el que a veces se junta para jugar a los videojuegos. Pau estaba el otro día con otro amiguito suyo, al que le contaba que su amigo Joan Marc, que sólo iba a segundo de primaria, era un niño muy inteligente y que además tenía todas las videoconsoloas. Al amigo de Pau, lo de la inteligencia de Joan Marc le dejó más bien frío, pero en cambio lo de las consolas llamó poderosamente su atención (lógico y natural) y le preguntó si el padre de su amigo, o sea yo, era millonario (blanco y en botella, leche, debió pensar). Por suerte, Pau salió en mi defensa y acertó al decir que yo no era millonario, pero que conocía al mejor cocinero del mundo. Pau se refería, obviamente, a Ferran Adrià.

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El Restaurante del Fin del Mundo #6

20/11/2012 |  por
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Calvin y Jordi (yo estuve allí)

18/9/2012 |  por
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Hace unos años tuve el privilegio de realizar un stage en el El Celler de Can Roca. Por aquel entonces el restaurante contaba con una estrella Michelin y se encontraba situado al lado de la casa de comidas de sus padres. La cocina era muy pequeña y la plantilla, reducida: los hermanos Roca, Daniel Redondo (que actualmente regenta el Restaurante Maní en Sao Paulo), David (que volvió al Celler años después), Jordi (jefe de la partida de carnes) y otros cinco cocineros en prácticas.

Jordi Roca experimentaba por aquel entonces con los diferentes usos del azúcar isomalt pero, sobre todo, estaba enormemente interesado en la bergamota fresca (un cítrico procedente de la costa italiana, muy usado en perfumería). Quería conseguir un postre capaz de transmitir en el paladar las mismas sensaciones que el perfume en el olfato. Eso a lo que más adelante llamaría adaptación de perfumes… Y para empezar eligió el Eternity de Calvin Klein.

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