En el mundo del vino el tamaño importa. ¿Por qué? La cámara de aire que hay entre el corcho y el vino es siempre la misma: se llama merma y mide más o menos 1 centímetro. El volumen del vino, en cambio, es variable. Podemos elegir entre una botella estándar de 0’75 litros, la de medio y la doble. A parte de otros formatos como el jeroboam o el mathusalem, entre otros, que son más difíciles de encontrar (¡y de servir!).
La botella de 375 centilitros, la mitad de la normal, parece ser la solución de los singles y la salvación de los que después de comer en un restaurante tienen que coger el coche. Los solteros o los que tienen una pareja que no comparte sus gustos vinícolas se ven obligados, en ocasiones, a escogerla. Este tipo de botella es la solución si la añada es la correcta y no se ha dejado envejecer el vino. Recordemos que al tener la mitad de superficie con la misma cámara de aire, el vino tiende a evolucionar mucho más rápido. Por eso, si no se puede controlar bien el tiempo que ha pasado el vino en botella, es mejor abrirse una de 750 centilitros y utilizar los tapones para hacer el vacío.
El vino que tragas como agua no lo degustas, lo necesitas. Te sacia, te llena, te calma. El vino que hace tiempo que deseabas, que ha sabido envejecer y crecer en botella, cuando lo tomas tiene un postgusto preñado de memoria. El vino que te alcoholiza, que te harmoniza, que te hidrata, que te ayuda a desinhibirte, no es el mismo vino que necesitas cuando estás harto de todo y solo quieres beber algo que te vuelva a poner en sintonía con el mundo.
Hay personas que le hacen el amor al vino con bonitas palabras para descubrir sus aromas, que lo catan lentamente, que se dejan seducir por su color, que lo desnudan lentamente… que se emocionan cuando un vino les penetra. Los hay que beben el vino como una necesidad fisiológica, de cualquier manera, en cualquier copa, con cualquier comida. A esa gente, el vino le proporciona un placer animal que poco tiene que ver con el ser gourmet. El vino que ayuda a dormir es diferente al que hace soñar. Con el vino, entonces, ¿también se folla… o se hace el amor?
El problema de las rebajas es que cuando vemos que ese vestido tan exclusivo de marca vale un 70% de lo que otros pagaron por tenerlo, pierde su valor. La moda es efímera y cambia cada temporada. Las añadas de los vinos también cambian… pero solo en la cosecha.
Las tendencias en el mundo del vino también las marcan los varietales, las presentaciones y las zonas. Por ejemplo, en su día fueron los cabernet sauvignon, las presentaciones de escudos o los blancos del Penedés. Los cambios de etiqueta, los nombres más cortos y originales, la búsqueda de un público más joven y femenino. Los coupages más peculiares no se diseñan en una temporada. La sutileza de pasar del merlot al syrah, o de Ribera del Duero a Toro, o de los albariños a la mencía, solo la saben lucir las mejores bodegas.
El simbolismo religioso de estas fechas se mezcla con lo profano y nuestro vino de cada día se sustituye por botellas especiales. Más caras, más exquisitas, más grandes. Las tipo mágnum triunfan en las grandes mesas, vestidas de gala para acoger a la familia. ¿Y si no nos la acabamos? Una botella de litro y medio, si gusta de verdad, ¡se acaba!
El tamaño grande hace más fiesta y el bouquet del vino se afina mejor cuanto más grande es la botella. La merma (o cámara de aire) es la misma con mucho más líquido al que oxigenar, y por eso los formatos de litro y medio son los mejores para guardar: se afinan mejor.
Se acerca la Navidad y digo yo que habrá que intenar sobrevivir de la forma más digna posible. Es una época en la que se desencadenan todos los apetitos y excesos, y cada uno trata de colmarlos según su gusto y su bolsillo. Por eso me he permitido elaborar un decálago para no perecer en el intento.
- Dice una amiga mía, y dice bien, que los parientes no se eligen. Sobre todo aquellos entrenados con disciplina de comando de guerrilla en los bufets de los todo incluido de los hoteles de la costa. Por tanto conviene pertrecharse adecuadamente, pero sin exagerar, ya que muchos carritos de la compra y alacenas y frigos parece que se llenen para sobrevivir al Sandy y al Katrina juntos, más que a una Navidad. Así, además, evitaremos tener que almacenar turrones más allá del mes de agosto.
Los vinos también son víctimas de los movimientos astrales que determinan el ritmo, el desarrollo de su atmósfera, sus bases vegetativas. En este fin de otoño han brillado las estrellas Michelin, iluminando el panorama gastronómico nacional, pero para el resto de los mortales, el verdadero fiestón son las fechas navideñas.
En el Cristianismo, Jesús representa la luz en uno de los días más oscuros del año: el 24 de diciembre. Las cepas se representaban en las tumbas faraónicas como imagen del renacimiento. La viña nace y muere cada año, y su cliclo y su consumo están marcados por el calendario de las festividades religiosas.
La situación actual, convulsa y pesimista, solo tiene una salida: el empuje de todos, el mantener a flote la vilipendiada calidad, y que los profesionales de verdad sigan demostrando su valía sin desmayo. Con esos tres argumentos estoy convencido de que podremos ser corchos en la marejada que se avecina. La solución soñada podría ser meterse en una burbuja, protegernos hasta que todo esto pase, olvidarnos de la sociedad deshumanizada en la que nos ha tocado vivir, y romper nuestra burbuja tras la hibernación cuando vislumbremos tiempos mejores. Pero como esto es una utopía, porque en el fondo necesitamos de los demás, podemos optar por ahogar nuestras penas en la alegría que aportan las burbujas de los cavas, champagnes y sidras espumosas.
Los métodos granvás y champenoise siempre han sido sinónimos de triunfo, de felicidad, de celebración. Aunque ahora no haya en teoría mucho que celebrar, las bebidas espumosas aportan alegría, tienen chispa, contienen una magia especial que necesitamos más que nunca. Un buen espumoso dignifica al plato más humilde. No se siente un todopoderoso sino un colaborador, potencia las virtudes del plato sin buscar el enfrentamiento con él, despierta con sus cosquillas nuestras papilas gustativas y nos prepara para el siguiente bocado. ¿Existe alguna bebida tan completa?
