Con Maribel se nos han ido la cuota maternal del Masterchef. Las series americanas –o sea, más o menos todas– tienen como máxima incluir a personajes parecidos al público objetivo al que se quiere llegar: si quieres treintañeros, pues pones treintañeros. Si buscas adolescentes, pues venga un par de excitados escolares volviendo del instituto con mochilas. Pero con la madraza del Masterchef nos sentimos todos identificados por simpatía familiar, y no sólo las amas de casa de mediana edad. Maribel está un poco en todas nuestras casas.

Echaremos de menos a la cocinera de Benicarló; su banda sonora de rezongues por lo bajo durante las pruebas mientras habla con algún tipo de amigo invisible culinario; sus invocaciones a todo tipo de deidades católicas mediterráneas, su espontaneidad, que ha hecho las alegrías del realizador del programa de TVE, y su capacidad de poner en duda el criterio del jurado sin arrugarse lo más mínimo. Maribel me defraudó porque no le dio unos pellizcos en los carrillos cuando apareció Colate la semana pasada, que era lo propio. Pero me emocionó su capacidad para sobrevivir en las tensiones de un programa que no es para todo el mundo.

Es cierto que su último programa no ha sido el mejor. Maribel le ha practicado una carnicería al pescado del cebiche (si tal contrasentido es posible) que sería la envidia de Hannibal Lecter. En realidad TVE ya la había sentenciado a lo largo del programa, poniéndole musiquilla bufonesca al estilo Benny Hill y comentarios jocosos por lo bajinis del jurado. Nos iban preparando en nuestros sofás para presenciar el sacrificio. Pero la señora se defendió con uñas, dientes y una moral bastante laxa en el acaparamiento de la carne del besugo.

Nadie le pide ser perfecto a un concursante de un concurso de cocina. Masterchef es un excelente programa de entretenimiento y Maribel no debería despacharse resentida como hizo Cerezo la semana pasada, en un excesivo acto de amor a sí mismo, aunque todo parece apuntar hacia allí.

A lo largo de todos los programas, Maribel ha sabido resolver marrones con fuerza y honor, como se solucionan en el día a día de millones de casas del país. Más allá de ella misma, Maribel ha conseguido que no nos olvidemos de que el cimiento de la buena cocina está, sobre todo, en las amas de casa que nunca saldrán vestidas de batín blanco.

* Imágenes: cortesía de Shine Iberia.

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Hay quien no lo llamará así. Hay quien considere que no es más que una simple sustitución, que no es para tanto. Cuando hablo de la prostitución de la pastelería me refiero a la creciente tendencia de sustituir ingredientes de toda la vida, como la mantequilla, la nata o las yemas, por otros más económicos que, se supone, cumplen la misma función.

El otro día escuchaba a un pastelero de Jerez afirmar que, en su ciudad, la crema pastelera se elabora sin huevo y con agua, en vez de leche. Y para colmo le añade colorante para darle un tono anaranjado oscuro. No dudo de que los jerezanos se hayan habituado a que los pasteles lleven esta crema y además les guste pero me inclino por pensar que, más que una cuestión de gustos, se trata, para los pasteleros, de una cuestión económica.

Desgraciadamente es demasiado habitual encontrar productos de pastelería cuya crema pastelera está elaborada con agua. Sin ir más lejos, el otro día compré un pepito en el Mercadona y, en la leyenda de los ingredientes de la crema, aparecía como primero, que es el que contiene en mayor proporción, el agua. De acuerdo: Mercadona no ofrece los mejores pasteles del mundo pero seguramente vende más pepitos que muchas pastelerías.

Otro cambio que me parece terrible es el de sustituir la nata por lo que se conoce como mix vegetal: un producto elaborado a base de grasas vegetales en el que predominan los aceites de coco, de palmiste o palma y algunos mezclados con grasas hidrogenadas, a la que se añade una serie de espesantes y agentes texturizantes.

¿Sabéis por qué no me gusta nada este mix? Porque no sabe a nata y por la sensación grasienta que deja en la boca cuando te lo comes. Hay varios motivos por los que se utiliza como sustitutivo de la nata, el principal ya os lo habréis imaginado cuál es, el precio. Además de ser más económico tiene un alto rendimiento de volumen batido, además no se corta como la nata y por eso resulta más fácil de montar.

Donde se está extendiendo como la pólvora el uso de este mix vegetal es en la elaboración de los cupcakes, más concretamente en lo que se conoce como frosting (que no cunda el pánico: eso no es más que el vocablo americano para definir la mezcla que cubre a la magdalena). Además de las anteriormente nombradas, este preparado ofrece la ventaja de tener un sabor neutro que permite aromatizar con facilidad manteniendo mucho mejor su forma a temperatura ambiente. No todos los cupcakes lo llevan, obviamente.

Y seguimos esta penosa lista con las grasas. Allí donde antes se utilizaba mantequilla, ahora con suerte se usan por margarinas y, sin suerte, otro tipo de grasas vegetales (de coco, palma). Algo muy habitual en bollería, bollería hojaldrada y hojaldres.

¿No os resulta difícil encontrar croissants elaborados con mantequilla? A mí, imposible, os lo aseguro. Y ¿no os ocurre cada vez con más frecuencia que después de comeros un croissant se os queda un velo de grasa pegado en el paladar? Pues eso es debido al punto de fusión de las grasas utilizadas. Y tengo que reconocer que las margarinas han mejorado mucho, sobre todo en cuanto a su plasticidad y temperatura de fusión pero, donde esté la mantequilla, que se quiten las demás.

El motivo principal de esta adulteración, por supuesto, no es otro que el precio. ¡Siempre el maldito dinero! Pero también influye el hecho de que existan margarinas especiales para hojaldre o para croissants qie facilitan el laminado de las masas y, por lo tanto, su elaboración.

Ya este año avisaba la OCU de que “muchos roscones cambian mantequilla por grasa vegetal y nata por mix vegetales“. ¿A dónde vamos a llegar si ni siquiera un producto de bollería tan tradicional como el roscón de Reyes cumple con la tradición y deja de elaborarse con los ingredientes de siempre? La calidad de un producto está directamente relacionada con el precio que estamos dispuestos a pagar por él, de eos no hay duda.

Pero además estas sustituciones no resultan beneficiosas para nuestra salud porque, si bien es cierto que los productos lácteos, como la nata o la mantequilla, son ricos en calorías y contienen colesterol, las grasas vegetales hidrogenadas o las de coco, palma o palmiste (grasas saturadas), aun siendo perfectamente legales, resultan incluso más perjudiciales para nuestro organismo. Quizás deberíamos concienciarnos y ser un poco más exigentes a la hora de comprar un croissant, un bollo de leche o un roscón de Reyes.

* Foto: Getty.

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Si hasta se ha hecho un programa de televisión es porque ya hay muchos españoles por el mundo, y algunos son sumilleres de corazón (porque se trata de una profesión pasional). Gente que no ha emigrado por la crisis, que podría ser, sino porque el vino les ha llevado a inspiradoras y deliciosas ciudades.

Rut Cotroneo, por ejemplo, soñaba con hablar francés y vivir en París, y ya lleva tres años en el Hyatt Park Hotel de la Rue de la Paix, sede del restaurant Pur, con una estrella Michelin. Bruno Murciano empezó en el Ritz de Londres y, además de elaborar un vino con bobal de su tierra, ya lleva más de 10 años dedicándose a la comercialización en la City.

Lucas Payá se fue de la Cala Montjoi (el Bulli) para ir a Nueva York. La misma ciudad que alberga a la familia del bodeguero Pepe Raventós, quien, hace un par de años, decidió dirigir su bodega de cava de Sant Sadurní desde la ciudad de los Rascacielos.

También los hay que, aun teniendo la residencia en la península, son de los más internacional. Como nuestro sacerdote del vino: Josep Roca. El sumiller y propietario del mejor restaurante del mundo (según Restaurant Magazine) que ha seducido al mundo con El Somni, una ópera-menú degustación que ha compuesto junto a sus dos hermanos: la parte salada y dulce del Celler de Can Roca.

Ferran Centelles es un sumiller formado en Francia e Inglaterra que sigue teniendo la humildad del chaval del barrio de Sants que ahora puntúa los vinos españoles de la dama de hierro del vino: Jancis Robinson [link en inglés]. Y el que estaba en su lugar, Luis Gutiérrez, ahora se ocupa de dar los prestigiosos Puntos Parker [link en inglés].

Y qué decir de los enólogos que viajan para aprender de márqueting en los Primeurs de Burdeos y visitan diferentes zonas vinícolas para formarse. Para los que hacen espumosos, por ejemplo, es obligado ir a Champagne. Y para aprender lo último en vinificación de blancos, hay que ir a Nueva Zelanda…

Los bodegueros también viajan muchísimo porque, para que los vinos se vendan, hace falta una historia, una cara, un tono. Álvaro Palacios está más días moviéndose por el globo que en su casa pero se mantiene bien arraigado al Priorato. Y Juan Carlos López de La Calle, cuyo Viña El Pisón ha cumplido 19 años de promoción mundial, de Rioja al mundo. Pero los hay que son flight-winemakers y los que son car-winemakers, como el super Mariano García que va de Toro a Ribera como quien va a la cocina.

En esta época en la que, en España, lo difícil es cobrar (no sólo vender), salir de tu país puede hacer que tu empresa triunfe. La exportación, para muchos, es la única salida. Pero se ha de seguir al cliente, ir cuando te piden degustaciones, visitar las enotecas y restaurantes que tienen tu producto…

¡Por eso hay tantas ferias! Las citas anuales de Vinitaly (Verona), Prowein (Düsseldorf) y London Wine Fair. Cada dos años, Alimentaria, en Barcelona (los pares), y Vinexpo, en Burdeos (los impares). Concursos internacionales como el ITQI de Bruselas o el itinerante Concours Mondial, y también eventos varios siempre productivos: que si el Merano Wine Festival, que si el Fórum Gatsronómic de Girona…

¡No hay tiempo de pensar a dónde quieres ir de vacaciones cuando se para de catar! Y sí: las vacaciones de los que nos dedicamos a esto suelen tener lugar, por si lo dudabais, entre viñas y por los paralelos donde crece la vid.

Nada más lejos de la realidad que una servidora: trabajo en Barcelona, soy jurado internacional, estudio en Londres el Diploma del WSET y vivo en la Toscana. Si alguien quería ser Willy Fog, aquí tiene una profesión que le hará girar algo más que la cabeza.

* Imágenes: Getty (1). Cortesía de Rut Cotroneo (2).

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La discusión sobre la paella con o sin cebolla viene de lejos. Hace unos días se reavivó sirviendo de márketing viral para un anuncio de cervezas en plan qué felices somos: tenemos más de 30, tomamos cerveza, oímos canciones y comemos paella con cebolla.

Pues bien, cualquier valenciano podría hacer una tesis doctoral sobre por qué la paella no debe llevar cebolla y cada uno tiene su argumento. El que escucho de forma más repetida es que la humedad que proporciona el odiado bulbo puede estropear el punto idóneo del arroz en paella.

Pero con este debate volvemos al de siempre: el de los puristas frente a quienes son partidarios de la fusión de ideas e intereses. En los arroces de América Latina siempre se añade cebolla porque el punto del arroz que se prefiere es húmedo y suave, al igual que en los arroces caldosos o melosos, la cebolla tampoco debería hacer mal.

Sin embargo, estos enfrentamientos –muy similares a los de la tortilla con o sin cebolla– son apasionados. Cada uno expresa su postura, que, por supuesto, está radicalmente enfrentada a la del oponente y defiende encendidamente el no contra el sí.

Son debates inagotables puesto que nunca se llega a nada cuando no hay nada que debatir, sino una postura impertérrita que defender. Además, son tan envolventes y virales como para que el asunto del citado anuncio llevara el debate de la paella con o sin cebolla a la prensa estadounidense y también a la inglesa [links en inglés].

No sé a qué conclusión habrán llegado ingleses y americanos, aunque por lo general son más de fusión, de meter pimienta negra a la tortilla de patata o salsa Worchestershire al gazpacho. Por aquí, de momento, los puristas ganan y la austeridad, también. Así que, por ahora, habrá que soñar con un verano de paella, cervezas y canciones (con o sin cebolla).

* Imagen: Getty.

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Como sabéis, no llevo mucho tiempo en esto de la cocina, apenas un par de años cocinando en serio y sin ninguna formación, así que no voy a cometer la imprudencia de criticar la forma de cocinar de nadie (que lo acabaré haciendo). En lo que sí tengo  experiencia, concretamente 24 años, es en ser cliente. En consumir. En ser servido y pagar por el servicio. Y no hay cosa que más me fastidie que pagar a disgusto.

Pero lo cierto es que resulta sorprendentemente complicado encontrar sitios en los que se trate al cliente como lo que es: la parte más importante del negocio. Un cliente es un tesoro y, bien tratado, puede ser la piedra filosofal. Un cliente satisfecho atraerá a otros que harán lo propio y, si esto se repite tres o cuatro veces, tendremos el local lleno. Sencillo, ¿verdad?

Pues no sé vosotros pero yo no dejo de encontrarme camareros que me sirven malencarados el café, que me tuercen el morro cuando quiero sacarina en vez de azúcar y tienen que darse otro interminable paseo hasta la barra, que me echan la culpa de una comanda equivocada y murmuran entre dientes para cambiármela. También me pasa mucho eso de que me echen de comer, que como es de menú, para qué vamos a sonreír y preguntar. Agua-plato-plato-café-cuenta y hasta nunca. 10 euros más y un cliente menos.

No quiero decir con esto que no haya bares y restaurantes en los que se hagan las cosas bien o, por lo menos, con cuidado. Los hay, gracias a Dios, son bastantes y se distinguen porque son los que están llenos vayas el día que vayas. Hay cola para entrar e incluso hay que reservar para comer de menú del día. ¿Os suenan? La verdad es que. con el nivel que tenemos en España, no es necesario hacerlo todo bien, ni casi todo, incluso me atrevería a decir que ni siquiera un 50% de las cosas. Muchas veces es suficiente con que te reciban con una sonrisa, te pregunten con interés y te escuchen. Aunque la comida o el café sean el mismo que el local de enfrente,  ya no saben igual.

Lo importante que es el feedback y lo poco que se tiene en cuenta. En España, tristemente, están cerrando muchos bares y restaurantes. Muchos de ellos lo hacen por las circunstancias, por el entorno socioeconómico y, simplemente, porque son muchos y la tarta a repartir cada vez es más pequeña. Sin embargo, me niego a pensar que no han podido hacer nada, que no había forma de retener los pocos clientes que les daban de comer o captar algunos nuevos. Si algo no le ha gustado a un cliente, ofrécete a repararlo, pregunta por qué no le ha gustado y no vuelvas a cometer ese error. Cuida lo que tienes y tendrás más.

Y aquí también entramos nosotros: los clientes. ¡Sí! Porque en España somos muy de matarla callando. Criticamos un plato o una actitud entre nosotros y, llegado el momento, ni lo devolvemos ni nos quejamos. Removemos un poco el contenido del plato, sonreímos al camarero diciendo que no tenemos hambre y no volvemos más por allí. Si un plato está malo, hay que decirlo y, si alguien no hace bien su trabajo, hay que quejarse. El que está al otro lado es posible que quiera escucharlo y quizás así entre todos consigamos que la experiencia sea mejor.

* Imágenes: Getty.

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Los concursantes de MasterChef tienen tres minutos para hacer la compra antes de cada prueba. Les admiro. Yo en tres minutos ni siquiera he elegido por cuál de los pasillos del supermercado empezar.

Me gusta hacer la compra. Me relaja. Paseo delante de las estanterías como si tuviera todo el tiempo del mundo. La razón es que no voy al supermercado sólo para hacer la compra, esto es lo de menos: los supermercados son acuarios sociológicos colonizados por personas cuya vida –o actitud hacia la vida– se puede intuir a través de sus cestas de la compra.

Tengo la mala costumbre de husmear en las cestas de los que me preceden en la cola del supermercado. Llenas como están de lo que cada uno considera necesario, las cestas de la compra me parecen tan interesantes que merecen ser utilizadas como recurso narrativo. Hace tiempo escribí un pequeño cuento para el fanzine gastronómico EnCrudo sobre dos personas que descubrían estar hechas la una para la otra tan sólo con mirar sus respectivas compras.

Ahora, en cambio, estoy leyendo un libro de una autora italiana que mide la vida de dos mujeres, muy diferentes entre ellas, a través de su compra diaria.

La verdad es que las cestas de la compra son muy inspiradoras. Las hay que llevan sólo comida congelada en una cantidad que deja intuir que el congelador va a estar lleno durante más de un mes. Estas cestas generalmente rebosan soledad, corbata y colonia costosa.

Algunas cestas de la compra profesan una única religión: lo light. Bebidas light, yogures light, ensaladas, cereales, pan integral, cualquier cosa que sea baja en sal. Pero, ¡atención! La cesta light esconde casi siempre una sorpresa: bolsas de chuches de un color imposible, masas de hojaldre, nata en espray o el típico megabote de Nutella. Para compensar.

Las que prefiero son las cestas meditadas, ideales para los curiosos porque te desvelan el plan a corto plazo de su dueño. Bizcochos, mascarpone, huevos, azúcar, café para un tiramisú el domingo. Aguacate y nachos para un guacamole fresquito viendo el partido. Foie, queso de leche cruda de vaca, vino tinto y pan crujiente para una velada romántica (sí, cada uno tiene su propio concepto de romanticismo y éste es el mío).

Las que peor me caen son las que no son cestas, sino carros repletos de cualquier cosa, porque te bloquean en la cola de la caja durante un tiempo infinito y, generalmente, implican un envío a domicilio, con su dirección, su contacto telefónico, su horario de entrega y, sobre todo, su preembalaje para que luego no haya errores.

Si ya te estabas aburriendo en la cola, ahora puedes sacar el smartphone y ver enterito y por enésima vez Lo que el viento se llevó. Pero estos carros llenos, como bajo la amenaza de un inminente desastre nuclear, denotan más que nada una actitud muy clara del comprador respecto a la comida: no tengo tiempo y, si lo tuviera, sin duda no lo gastaría en un supermercado. Y no me fío de las personas a las que no les gusta, en este orden, hacer la compra, cocinar y comer.

De todas formas, me gusten o no, todas la cestas de la compra se merecen respeto. Porque, nunca se sabe, puede pasar que alguien al que precedes en la cola haga el mismo ejercicio de voyeurismo con la tuya.

PS: Para que lo sepáis, ésta es mi cesta de la compra habitual (una mezcla de todas las de antes):

• Leche desnatada, pan de molde integral y yogures naturales (esta es la parte light)
• Dos tipos de mantequilla (una para cocinar y otra para el desayuno), Nutella y bolsa de patatas fritas (la parte atracón)
• Espinacas y merluza congeladas (ceno sola y no me apetece esforzarme)
• Tomate triturado, mozzarella, aceitunas negras en rodajas, alcachofas y jamón cocido (compra meditada para la pizza del domingo por la noche)
• Paquetes y paquetes de tostas redondas integrales (porque no las encuentro en todos los supermercados, así que (¡mejor llenar el carro y que se esperen los que vienen detrás!)

* Imagen: Getty.

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Como decía en el artículo anterior, estos 10 años de vida blogueril dan para todo tipo de sucedidos gastronómicos, de los cuales es bien importante lo que podríamos llamar la “consultoría privada”, que viene siendo la gente que confía más o menos en ti para que le propongas un lugar en el que llevar a una cita, celebrar algo o resolver un negocio. ¡Menuda responsabilidad! Esto da lugar a todo tipo de intercambios más o menos bizarros a horas nocturnas.

–Oye, mira una cosa, y a ese restaurante tan bueno del que hablas, el Culler de Pau, ¿se puede llegar en barco?

–¿Cómo?

–Sí, en barco. Es que viene mi primo de los Estados Unidos y quiero darle un recibimiento por todo lo alto.

La misma pregunta hicieron al llamar al restaurante. Y Amaranta, que es una profesional, miró suspirando hacia el mar allí abajo y dijo: “Por supuesto”.

En teoría uno podría pensar que un lector de tu blog te lee y confía en ti porque tiene gustos próximos. Craso error. Hay muchísimos lectores a los que les gusta lo que leen por estética, pero sus papilas gustativas están a años luz de las tuyas. Por eso yo nunca recomiendo un restaurante, sino tres. Sí, es cierto, paso el marrón, pero es mucho más seguro frente al síndrome de ‘identificar al prescritor con el restaurante’ al que aludía en el artículo anterior.

Un día llega un correo supercariñoso, contándome una historia fenomenal. Es el momento primera cita (los más frecuentes en mi consultorio gastronómico sentimental). Pero este me lo pone difícil. Yo siempre pregunto cuánto quiere gastar.

–No sé –me dice el enamorado, muy suelto–. Un día es un día. Sobre 15 euros.

Recordé en ese momento a aquel amigo mío poeta que celebró su primer aniversario en un restaurante de platos combinados y fast food compostelano. La novia cogió una especie de indigestión con el ketchup que se habían servido a dolor estimando la gratuidad de la salsa. No se me ocurre recuerdo sentimental más penoso.

A mi consultante de los 15 euros le iba a recomendar una excelente frutería del barrio de Sar cuando el hombre, médico en ejercicio, no miento, dio la puntilla:

–Pero bueno, la bebida puede ir aparte…

Yo creo que hay un vino para cada persona, incluso para aquellas a las que no les gusta el vino, igual que hay un restaurante para cada persona. Como mi amigo Juan Manuel Gonzalvo, se trata de probar tres veces y descubrir más la personalidad del bebedor que la marca. Hay gente que tiene un restaurante en la cara, que sabes a dónde mandarla; otra es críptica como un cirio. Y casi todos coinciden en un vocabulario de tres bes que no siempre se puede cumplir.

Lo peor es cuando te definen el lugar que les gustaría como un “sitio chulo”. Con el paso de tiempo, creo que he conseguido obtener una definición de sitio chulo que ofrezco aquí, libre de derechos de autor, para el bien de la Humanidad:

Sitio chulo: Dícese de aquel restaurante con un toque moderno-pero-sin-pasarse en el que sirven vino blanco por copa, raciones abundantes y con guarnición en platos de la linea vanguardista de Ikea; el camarero va vestido de negro y entre los postres se ofrece el coulant de chocolate. Entre 27 y 30 euros.

Al principio, en los aniversarios, tendía a recomendar abundancia, abundancia generosa, temeroso de la reacción del gallego ante el síndrome del plato grande y la comida pequeña. Mi teoría es que la pareja asentada ya no necesita a ir a un sitio de cocina muy ligera y que la confianza, más que asco, lo que da es hambre poco camuflada.

Intrigantemente, no me llegaba ningún correo de agradecimiento ante mis sugerencias, hasta que un día una amiga me lo confesó: “Chico, es que comen tanto que luego se quedan dormidos”.  Así que ahora los suelo mandar al japo, porque al final no hay nada más erótico que el olor del pescado y, si no, que se lo pregunten a Michael Douglas. Éxito total.

Lo más fascinante es lo que yo llamo la autorecomendación inversa. El truquillo de algunas personas para intentar conseguir sitio utilizando tu nombre sin permiso. Es la evolución natural del tan español “no sabe usted con quién está hablando” al “no sabe usted con quién podría hablar para que hable mal de usted”.

En la blogosfera española, esta figura del amenazante amigo del prescritor ha sido tratada con mucha frecuencia en distinguidos y no tan distinguidos foros, y su existencia se presume como inevitable. Menos mal que todo el mundo se lo suele tomar a risa. Si yo fuese dueño de restaurante me haría el sordo y gritaría como uno de esos viejos de aldea, en medio de la sala:

–¿De quiéeeen es sobrino? ¿¿Que es su primo?? Aaah, ¡¡¡amiiiigo!!!

Un día me llegó al WhatsApp una foto de una puesta de sol. El número no lo conocía. Pero en primer plano se veía un plato con crostini, un par de copas de vino blanco, una botella de Batar, unas tablas que me sonaban mucho y una cajita con un anillo. Me di cuenta de quién era.

Aquel hombre, un gran hombre, llevaba 20 años sin una relación sentimental, tras un desengaño de estos que te parten en hora demasiado temprana. Me había escrito unos días antes. Me había preguntado por la Liguria, quizás la Toscana. Dónde mejor. Aquel mar era italiano. Y al fondo, en un acantilado, paseaban algunas personas. Ese Mediterráneo era una esmeralda.

Luego me llegó un mensaje: “Est0y a punto de empezar. Y este Batar de Querciabella que me escribiste me susurra las palabras al oído. Ese día todo Capítulo Cero, mi blog, mi pequeña casa virtual, mereció la pena”.

* Imagen: Getty.

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El pasado miércoles 28 de mayo fue el Día Nacional de la Nutrición, y entre otros muchos consejos, repetidos como un mantra pero que pocos llevan a cabo, se aconsejaba el consumo de legumbres dos o tres veces por semana. Admito que no soy precisamente el más ejemplo disciplinado de esta rutina, quizás por el residuo que ha dejado mi subversión infantil a las leguminosas, pero intentar, lo intento.

Las legumbres no sólo son un alimento beneficioso para una dieta saludable, sino que además son un recurso económico para el presupuesto de la cesta de la compra, como nos recuerda Cruz Roja en una guía que ha editado sobre alimentación saludable con poco coste. Es posible que este argumento, sea para algunos el aliciente para dar más protagonismo a estos ingredientes en su alimentación.

A pesar de que a priori nos pueda resultar engorroso el hecho de prepararlas, tenemos muchísimos recursos que nos facilitan el poder disfrutar de este tipo de productos. Quizás el mayor handicap de preparar legumbres secas, es el haber olvidado ponerlas en remojo el día anterior. Entre los muchos consejos que Su de Webos Fritos nos propone para cocinarlas, el escaldarlas durante uno o dos minutos en agua hirviendo, nos permite reducir el tiempo de hidratación a dos o tres horas, con lo que podemos solucionar el descuido. Otra alternativa puede ser usar lentejas rojas, que al carecer de piel, no sólo es innecesaria el remojo, sino que se cocinan antes y son más fáciles de digerir. Algunos cocineros también usan la soja verde sin remojar para sus potajes, legumbre que germinada, da un resultado fantástico.

La alternativa más popular sin duda son las legumbres en conserva, un recurso accesible, cómodo y muy versátil. A poca gracia que le pongas, puedes conseguir customizar el preparado, agregando embutidos y alguna especia, para conseguir una reproducción relativamente fiel de algunos platos de cuchara. Y no sólo eso, en frío dan un resultado fantástico, como puede ser el empedrat, una ensalada catalana a base de alubias blancas y bacalao.

Si te apetece algo más sofisticado, además del conocido hummus de garbanzo, se puede innovar con este aperitivo de alubias y anchoas, con el que te aseguro triunfas. Si quieres algo más genuino que las legumbres en conserva, en muchos mercados puedes encontrar puestos donde ellos mismos las remojan y la venden listas para preparar. De hecho en Tickets, cuando usan legumbres en sus elaboraciones, proceden de esta parada de la Boquería.

Pero en nuestra gastronomía se pueden encontrar las legumbres en formatos mucho más lúdicos. Como los altramuces que son un aperitivo muy habitual en el sur, los garbanzos fritos o secos, que también es normal verlos acompañados de kilos o cacahuetes, e incluso la soja frita se puede disfrutar para picar entre horas. Y por supuesto, la tradicional e indispensable harina de garbanzos, que no sólo garantiza las mejores frituras, sino que puede usarse como recurso para una sopa instantánea de garbanzos, unos crepes aptos para celícacos, o para hacer pan.

Estando en primavera, no podemos dejar de mencionar las legumbres frescas; guisantes, habitas y, desde hace poco, también los garbanzos, tienen un protagonismo especialmente relevante en gastronomía profesional. Todavía recuerdo cuando, hace ahora un par de años, Roberto Ruiz de El Frontón de Tolosa me invitó a probar los garbanzos verdes por primera vez. En diferentes versiones; escaldados, crudos, repelados y fritos, me resultó un producto sorprendente y con muchas posibilidades culinarias. Por cierto, si pasáis por El Frontón, además de poder degustar las mejores alubias de Tolosa, podréis ver la colección de alubias de todo el mundo que Roberto ha ido recopilando a lo largo de los años.

Espera… ¿Que por qué me llamo Garbancita? Eso lo cuento otro día que me he quedado sin espacio ;)

* Fotos: Garbancita.

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