Una noche el alma del vino cantaba en las botellas / hombre, oh querido desheredado, hacia ti dirijo / desde mi prisión de vidrio y mis lacres bermejos / un canto lleno de luz y fraternidad (Charles Baudelaire).
Dicen que el vino no es una bebida para saciar la sed. Que es una bebida para filosofar, crear, imaginar, conversar. Esto le da una aureola casi mística que la historia de las religiones y rituales ha ido alimentando en nuestra civilización. La parte del volumen de un alcohol que se evapora durante su envejecimiento en barrica se llama part des anges. La leyenda cuenta que se lo beben los seres celestiales.
Este vino es femenino, este otro es masculino… ¿Pero acaso el vino tiene sexo? ¿Qué entendemos por femenino? Floral, suave, frutal, delicado, ácido, joven, elegante. Y por contraste, lo masculino sería estructurado, tánico, envejecido, alcohólico, potente, de aromas animales… Si es así, cada vez hay más vinos que se reflejan en la sociedad: blancos marimachos y tintos femeninos o, al menos, metrosexuales. En esta época del año, de hecho, estos últimos apetecen mucho.
Cuando las temperaturas suben los taninos de los vinos deben bajar. Ya no nos apetecen los tintos con cuerpo, crianza y tanto alcohol. Tampoco nos conformamos solo con tomar blancos y rosados fresquitos. A veces también nos apetece un tinto en verano (que no es lo mismo que un tinto de verano). ¿Imposible, sin estar en una sala con aire acondicionado? El secreto está en buscar un tinto con alma de blanco. Uno en el que las series aromáticas protagonistas sean la fruta y la flor, sin (mucha) madera y esencialmente joven. Tintos de maceración carbónica. Redondos y frutales. ¿Quién dijo que el tinto no era un buen aperitivo?
En el mundo del vino el tamaño importa. ¿Por qué? La cámara de aire que hay entre el corcho y el vino es siempre la misma: se llama merma y mide más o menos 1 centímetro. El volumen del vino, en cambio, es variable. Podemos elegir entre una botella estándar de 0’75 litros, la de medio y la doble. A parte de otros formatos como el jeroboam o el mathusalem, entre otros, que son más difíciles de encontrar (¡y de servir!).
La botella de 375 centilitros, la mitad de la normal, parece ser la solución de los singles y la salvación de los que después de comer en un restaurante tienen que coger el coche. Los solteros o los que tienen una pareja que no comparte sus gustos vinícolas se ven obligados, en ocasiones, a escogerla. Este tipo de botella es la solución si la añada es la correcta y no se ha dejado envejecer el vino. Recordemos que al tener la mitad de superficie con la misma cámara de aire, el vino tiende a evolucionar mucho más rápido. Por eso, si no se puede controlar bien el tiempo que ha pasado el vino en botella, es mejor abrirse una de 750 centilitros y utilizar los tapones para hacer el vacío.
A mucha gente no le interesa el vino blanco. Tal vez porque creen que el tinto es de mejor calidad o que sólo se toma blanco cuando la temperatura sube (y la del vino tiene que bajar). Puede ser que no se hayan molestado en conocer los diferentes blancos de nuestra península y que sólo conozcan un tipo de vino floral, con frutas cítricas y frescas.
Hay zonas que asociamos casi en exclusiva a vinos blancos como, Rueda, Rías Baixas, Ribeiro, Alella, Jérez o Alsacia, por citar algunos ejemplos. Al pensar en Rioja, Priorato o Somontano, en cambio, se nos viene a la mente un tinto. Pero los blancos de estas denominaciones de origen, con suelos propios de variedades como el tempranillo, la cariñena o la garnacha, crecen con alma de tinto. Los enamorados de los tintos, de hecho, pueden encontrar en estos blancos unos amantes sabrosos, corpulentos y atractivos.
¿Cuál es el sabor ideal de un refresco de cola? ¿Y el de un licor de ibizkus? Si en el vino hay montones de concursos que guían al consumidor por cuál es el mejor sauvignon blanc o el mejor vino del Penedès, ¿quién le da prestigio al sake más fino? A eso nos dedicamos, durante tres días en Bruselas, más de 60 catadores europeos. A analizar todos los productos líquidos… ¡menos el vino! Aunque bueno, en mi grupo se cató un wine cooler: un refresco con base de vino pero gaseoso y con solo 5 grados alcohólicos.
En el avión le pregunto a Ferran Centelles, el sumiller de elBulli, qué es lo más raro que ha catado hoy, y me responde que “una limonada de hierbas africana”. ¿Qué sabor tenia? Entre un jengibre, una bebida isotónica y una infusión…
A mi no me gustaba el futbol. Les robaba las patatas bravas a mis amigas mientras lo veían. Odiaba cuando había partido en mis cursos de cata porque los tenía que anular. Nunca hubiera pensado que me interesaría este deporte. Del prólogo de mi primer libro, Presume de Vinos en 7 días, se encargó Joan Manel Serrat, poeta de sensaciones, cantante con gusto y gran amante del mundo del vino. Para este segundo, en el que he trabajado los conceptos pensando en que la gente se enamore aprendiendo del vino, nadie me parecía un buen maridaje. “¡Si ya lo tienes en tus páginas!”, me dijo una amiga. Y es verdad que a veces la respuesta la tienes delante de la nariz pero no la puedes ver.
Andrés Iniesta ha sido siempre fácil, claro y agradable de tratar. Sin vacilar nunca, disponible, simpático y tremendamente generoso, pues sin conocerme aceptó escribir el prólogo. Sólo puso una condición: ir a ver el proyecto a Fuentealbilla.
El vino que tragas como agua no lo degustas, lo necesitas. Te sacia, te llena, te calma. El vino que hace tiempo que deseabas, que ha sabido envejecer y crecer en botella, cuando lo tomas tiene un postgusto preñado de memoria. El vino que te alcoholiza, que te harmoniza, que te hidrata, que te ayuda a desinhibirte, no es el mismo vino que necesitas cuando estás harto de todo y solo quieres beber algo que te vuelva a poner en sintonía con el mundo.
Hay personas que le hacen el amor al vino con bonitas palabras para descubrir sus aromas, que lo catan lentamente, que se dejan seducir por su color, que lo desnudan lentamente… que se emocionan cuando un vino les penetra. Los hay que beben el vino como una necesidad fisiológica, de cualquier manera, en cualquier copa, con cualquier comida. A esa gente, el vino le proporciona un placer animal que poco tiene que ver con el ser gourmet. El vino que ayuda a dormir es diferente al que hace soñar. Con el vino, entonces, ¿también se folla… o se hace el amor?
Había un anuncio donde se aceptaba barco como animal acuático… Se llamaba Scattergories y se hacían listas de palabras según la categoría que tocaba. El dilema es: ¿qué podemos aceptar dentro del mundo del vino? Más de una vez me han hecho la pregunta: ¿Puedes hacer una degustación de mi sangría? No será la última vez que oigo: “Tú que eres sumiller, haz la mezcla del calimocho”. Otros me comentan orgullosos que el vino que más aprecian es el turbio. Y su opinión, como todas, es loable. Pero a la hora de analizar que podemos englobar dentro de los parámetros cualitativos, entran las expulsiones.
Salvo al vino de aguja y al lambrusco. Mi teoría es que la gente no pasa de tomar Coca-Cola a beber un priorato. Cuando somos jóvenes nos gustan los refrescos con sabor a fruta y exaltados por burbujas. Por eso es normal que empecemos en el mundo del vino con caldos ligeros y menos amargos que forman parte de nuestra vida social. ¿Quién no ha pedido en su primera cita un vino frizzante y se ha puesto romántico?
El problema de las rebajas es que cuando vemos que ese vestido tan exclusivo de marca vale un 70% de lo que otros pagaron por tenerlo, pierde su valor. La moda es efímera y cambia cada temporada. Las añadas de los vinos también cambian… pero solo en la cosecha.
Las tendencias en el mundo del vino también las marcan los varietales, las presentaciones y las zonas. Por ejemplo, en su día fueron los cabernet sauvignon, las presentaciones de escudos o los blancos del Penedés. Los cambios de etiqueta, los nombres más cortos y originales, la búsqueda de un público más joven y femenino. Los coupages más peculiares no se diseñan en una temporada. La sutileza de pasar del merlot al syrah, o de Ribera del Duero a Toro, o de los albariños a la mencía, solo la saben lucir las mejores bodegas.
