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10 lecturas gastronómicas para las navidades

26/11/2013 |  por

Lecturas gastronómicas para la Navidad

Algo que me gusta mucho de que se acerquen las fechas navideñas es la cantidad de nuevos libros relacionados con la gastronomía que podemos encontrar en las librerías. Y claro, aprovecho que los Reyes vendrán dentro de poco para ampliar mi biblioteca particular.

Habitualmente me compro los libros por Internet ya que, así, te llegan cómodamente a casa y te evitas ir buscando de tienda en tienda. Hay varias librerías especializadas en libros gastronómicos. Que yo conozca, Librería gastronómica, de Editorial Montagud, Librería gastronómica Aliana y De Re Coquinaria. Pero bueno, muchos se pueden encontrar también en La Casa del Libro o Amazon.

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Inflar el currículum con estrellas Michelin

12/11/2013 |  por

Currículum con estrellas

Un stage es lo que en la profesión llamamos a un periodo de prácticas, no remunerado, que se realiza en un establecimiento dedicado a la hostelería. Estoy segura de que muchos de los que leéis estas líneas conocéis a alguien que ha hecho uno en algún restaurante de alto nivel y lo normal es que los restaurantes que reciben stagiers sean conocidos, estén consolidados y, además, posean alguna estrella Michelin.

Los cocineros hacen estas prácticas por varios motivos pero el más obvio es el de aprender. Ellos ofrecen su trabajo y su buen hacer a cambio de obtener unos conocimientos que puedan aplicar el día de mañana en su profesión. Otro tema es el del currículum porque está claro que no es lo mismo hacer prácticas en el restaurante de tu pueblo, que hace unos callos riquísimos, que en Mugaritz, por ejemplo. La proyección que le va a dar a tu CV el hecho haber estado en un sitio u otro no tiene comparación.

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El protocolo de sala se pierde

29/10/2013 |  por

Protocola de salaHace poco mantuve una interesante conversación con una mujer que se formó y ha trabajado durante mucho tiempo como camarera en restaurantes de alto nivel, y que actualmente es la responsable del buen funcionamiento de uno de los mejores restaurantes de este país. Me decía que se está perdiendo el protocolo en la sala.

Cuando ella estudiaba se aplicaban normas en el servicio que, la verdad, descononocía. Por ejemplo, si en una mesa con un grupo había sentado un señor, aunque se supiera que era quien llevaba los pantalones, la camarera nunca podía dirigirse directamente a él o ponerse cerca de él: tenía que dirigirse siempre a una señora.

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Cruasanes en horas bajas

15/10/2013 |  por

Cruasán de mantequilla

El pasado 9 de octubre se falló el premio del VI Concurso Mejor Croissant de Mantequilla Artesano de España 2013, organizado por la Escola del Gremi de Pastisseria de Barcelona (EGPB). Un concurso que me gusta porque me parece una manera estupenda de premiar el trabajo bien hecho de unos profesionales que elaboran un producto artesano nada fácil de realizar.

Las bases del certamen, de hecho, están claramente definidas y delimitadas para que el producto presentado sea genuinamente artesano y, por supuesto, como grasa solo se puede usar mantequilla. El cruasán no puede estar relleno ni decorado y tiene que tener un peso específico. Si queréis saber con detalle cómo se desarrolló el concurso, os remito al estupendo post escrito por Jose Carlos Capel, miembro del jurado, pero os adelanto que el ganador ha sido la Pastisseria Ochiai de Barcelona.

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¿Hay vida después del brownie?

1/10/2013 |  por

Brownie de chocolate

Me aburre el brownie. Empiezo a estar harta de encontrármelo en la mayoría de las cartas de postres. Con su inseparable helado de vainilla al lado. Cuando veo el brownie ya sé que a continuación vendrá el inevitable coulant de chocolate (o muerte por chocolate, volcán… como quieran llamarlo), la tarta fina de manzana con helado de canela y, muy probablemente, la tarta de queso con frutos rojos. ¡Viva la originalidad!

Además, con sinceridad, ¿cuántos brownies que merezcan la pena habéis probado en vuestra vida? La mayoría resultan un bizcocho de chocolate amazacotado, apelmazado, con poco sabor a chocolate, sin jugosidad. Lo que hace que me pregunte dónde realmente le ven la gracia a este postre. Por favor, que alguien me lo cuente.

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Crítica a los críticos gastronómicos

17/9/2013 |  por

El papel de los críticos gastronómicos

No considero que todo aquel que escribe su opinión sobre la comida de un restaurante sea un crítico gastronómico, por supuesto. No me voy a referir aquí a aquellas personas que escriben en un blog sobre una comida o un restaurante con la única intención de compartir esa experiencia con los demás, sino a los que se dedican profesionalmente a ello.

La forma de actuar y el leimotiv de los críticos gastronómicos constituía un pequeño misterio hasta hace poco, para mí. Para entender un poco este oscuro mundo me ha sido de gran ayuda conversar con una persona que conoce de buena tinta cómo funciona el tema y a la que, desde aquí, le doy las gracias por hacerme ver la luz. ¿Los críticos pagan sus comidas, cuando están trabajando? Al parecer, algunos sí. A otros se les invita y otros pretenden no pagar aunque no siempre les sale bien la jugada.

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El inminente ataque de los cronuts

3/9/2013 |  por

Cronuts

Ya estamos a las puertas de un otoño en el que, según parece, vamos a ser invadidos por los cronuts. Para quien no sepa a estas alturas de qué hablo explicaré que es una pieza de bollería mezcla de donut y de croissant. Es decir, una masa de croissant a la que se la da forma de donut y, posteriormente, se fríe. Su procedencia, como no podía ser otra forma, es EE UU. No contentos con habernos ya invadido con cupcakes y similares, preparan su próximo ataque.

Reconozco que, ante la curiosidad que me despertaba esta nueva aparición en el escenario bolleril-pasteleril, me puse un día con las manos en la masa y los hice en casa. Quería comprobar por mí misma los maravillos secretos que escondía el cronut y me llevé una decepción, por otro lado previsible. No estaban malos, la verdad, pero esa sensacion de que van directos al michelín no te abandona. Si a la grasa que de por sí lleva un croissant se le añade el aceite de la fritura, al final el cronut es pura grasa. Si para colmo de males le añades por encima un glaseado o una cobertura de chocolate (eso va a gustos), ¡voilà! Bomba calóríca en tus manos.

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No todo va mal

30/7/2013 |  por

No todo va mal

Hace un par de semanas supimos que el restaurante Can Fabes cerrará definitivamente sus puertas en agosto. La familia del chef Santi Santamaría declaró que la crisis económica hacía insostenible mantener abierto el local. Es frecuente, por desgracia, leer noticias como esta. La crisis está afectando a todo tipo de negocios de restauración: tanto a los que ostentan estrellas Michelin como a bares y restaurantes más modestos.

Todos hemos visto cómo se abren negocios nuevos a nuestro alrededor, con toda la ilusión de los dueños, familia, empleados, y a los pocos meses cierran y se traspasan. A veces se ve venir, sabes que no funcionará. Cuesta decir por qué pero proponer un modelo de negocio que sí funcione es aún más complicado. Por suerte no todo son malas noticias. Todos conocemos también negocios que han abierto en plena crisis y que poco a poco, con su esfuerzo diario, están saliendo adelante. Me gustaría contaros uno de estos casos.

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El tiro por la culata

16/7/2013 |  por

Comida con sorpresa

Hay cosas que no comprendo. Es habitual que a los blogueros gastronómicos se les invite a restaurantes con la sana intención de que haya un intecambio de favores: yo te invito a comer y, si te ha gustado, tú escribes una reseña sobre mi establecimiento. No es que esté escrito en ningún sitio pero funciona así.

Hasta aquí todo correcto. Cada uno es dueño de hacer con su blog lo que mejor le parezca. A mí, de hecho, me parece una manera bastante buena de darle publicidad a un restaurante pero también es un arma de doble filo porque siempre habrá blogueros que, simplemente por el hecho de haber sido invitados, hablarán bien del lugar, con lo cual su opinión no será muy fiable.

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El daño que hace MasterChef

2/7/2013 |  por

alerta500

No os podeís imaginar el esfuerzo que me supone, como profesora de cocina, inculcarle ciertas normas y buenos hábitos a los alumnos para que luego venga un programa de la tele como MasterChef y lo eche todo por tierra en un momento.

Reconozco que es un programa que no me ha enganchado y que no suelo ver. Las veces que lo he puesto ha sido por ver a los cocineros y pasteleros que han asistido y a los que admiro: Jordi y Joan Roca, Dani García, Paco Torreblanca… Pero, quitando esas apariciones estelares, el rollito que le dan de reality show culinario no me va mucho.

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