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Ángel León: el chef del mar

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Conocí a Ángel León en 2006, en una ponencia del I Congreso Internacional de Gastronomía de Pamplona, y de él me impresionaron tres cosas. La primera, una curiosa máquina similar a una cafetera llamada Clarimax, que permite clarificar caldos mediante el uso de diatomeas, unas microalgas cuyos esqueletos tienen la capacidad de retener las partículas en suspensión de un líquido. Un ingenio de Ángel que marcaba la pauta de su fijación con el mar y de todas las fascinantes novedades que puede proporcionarnos.

En segundo lugar, la propuesta de usar los huesos de aceituna como combustible para cocinar alimentos. Una innovadora manera de utilizar culinariamente un desecho alimentario, que a día de hoy sigue estando vigente en Aponiente en el plato “Tabla de pescados humildes ahumados en brasas de aceituna”. Y por último, se me quedó grabado el inexplicable jersey que decidió ponerse ese día… Lo siento, cabeza, soy así de frívola.

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I love garbanzos

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Garbarzos verdes 500_2

El pasado miércoles 28 de mayo fue el Día Nacional de la Nutrición, y entre otros muchos consejos, repetidos como un mantra pero que pocos llevan a cabo, se aconsejaba el consumo de legumbres dos o tres veces por semana. Admito que no soy precisamente el más ejemplo disciplinado de esta rutina, quizás por el residuo que ha dejado mi subversión infantil a las leguminosas, pero intentar, lo intento.

Las legumbres no sólo son un alimento beneficioso para una dieta saludable, sino que además son un recurso económico para el presupuesto de la cesta de la compra, como nos recuerda Cruz Roja en una guía que ha editado sobre alimentación saludable con poco coste. Es posible que este argumento, sea para algunos el aliciente para dar más protagonismo a estos ingredientes en su alimentación.

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La yincana gastronómica

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yincana01

Hace unas semanas, invitada a un blogtrip por Saborea España, tenía la oportunidad de vivir una experiencia piloto culinaria bastante peculiar y, puede que también, un tanto polémica. Después de recorrer durante tres días varias poblaciones de la costa mediterránea, entre Tarragona y la Comunidad Valenciana, llegábamos a Valencia para el último tramo del viaje.

El programa de actividades, todas ellas con contenido gastroturístico, era muy intenso y extenuante, y a la llegada a la capital del Turia nos íbamos a encontrar con el que sería el plato fuerte de todas las experiencias: una cena que transcurría en los cuatro restaurantes con estrella Michelin de la ciudad. Sí, sí, como lo oís: una cena en cuatro locales diferentes.

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Gastronomía carcelaria

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Los navarros nunca hemos sido ni los más guapos ni los más salaos. Esto es así. Pero si de algo hemos podido presumir, además de ser toda una referencia culinaria en cuanto a productos tan emblemáticos como el piquillo, los espárragos o las alcachofas, ha sido de la altísima calidad de nuestro sistema sanitario. Que la aristocracia del país venga a curarse los dolores o que la realeza venga a palmarla ha sido, desde hace años, una carta de recomendación que nos ha situado como líderes en este tipo de servicios.

Ahora, tocados por la varita mágica de la crisis, nos hemos convertido en el hazmerreír del país por el bochornoso catering que se sirve en nuestros hospitales. A día de hoy podemos confirmar qué comida no sólo parece una mierda sino que lo es, después de que se hayan detectado restos fecales en los menús servidos por Mediterránea de Catering.

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Los mejores vídeos con trucos de cocina

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Aparecen de vez en cuando de forma inesperada, adquieren la fuerza de un tsunami y nos sorprenden y fascinan, para después desaparecer y quedar en el más oscuro de los olvidos. Los vídeos de trucos culinarios son así: nadie los pone en práctica pero todo el mundo los ha visto y pone un especial interés en difundirlos.

Intentando ir más allá de la efervescencia del fenómeno, he querido recopilar unos cuantos trucos que jamás serán usados de forma continuada en nuestras cocinas pero que tienen el mismo efecto que los cromos que intercambiábamos en el patio del cole. Y no alcanzo a entender el motivo, pero los huevos tienen un especial protagonismo en esto de la prestidigitación gastronómica.

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Ese salero que tienes

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salero500

Hace unas semanas se anunciaba la próxima entrada en vigor de una normativa que regulará el uso de las aceiteras de mesa en los restaurantes. Una buena idea, con algunas aristas, que permitirá tener la seguridad de saber qué consumimos bajo el nombre de aceite y que pondrá en valor uno de los productos que identifican nuestro carisma gastronómico.

Está por ver que la opción de las monodosis de aceite, una de las posibilidades que plantea esta norma, sea viable a nivel económico y ecológico. Aunque lo que más curiosidad me despiert, es ver cómo la picaresca se las ingeniará para sortear la inviolabilidad de los envases. Supongo que muchas almazaras ya estarán trabajando en nuevos formatos de mesa, más pequeños y manejables, para ofrecer calidad y confianza a los comensales. Deseo sinceramente que la propuesta estimule el consumo de aceite de oliva, siempre y cuando sea virgen extra… Pero, ¿cómo es posible que se legisle el contenido de las aceiteras, pero no haya ningún problema con las vinagreras?

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Nena, tú vales mucho

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Estoy segura que a estas horas muchas de nosotras habremos recibido felicitaciones con motivo del Día de la Mujer Trabajadora. Las redes sociales se habrán inundado ya de congratulaciones, reivindicaciones, estadísticas sobre la desigualdad todavía palpable entre géneros, y también de datos que ponen en evidencia que todavía estamos a años luz de conseguir el objetivo de la paridad entre mujeres y hombres.

No puedo dejar de sentir cierto cansancio, mezclado con un sentimiento de frustración. Cada año es lo mismo y nada cambia, o los cambios son tan insignificativos que pasan desapercibidos.

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Ponerle puertas al campo

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Foto para Twitter

Hace cosa de un mes el New York Times publicaba un controvertido artículo sobre la prohibición de tomar fotos en algunos restaurantes de la ciudad. La noticia no tardó en llegar y casi todos los medios nacionales se hicieron eco de la reseña. Acto seguido medio país sacó el opinólogo que lleva dentro y se fue añadiendo combustible a la polémica. Siendo como somos, medallistas olímpicos en juzgar al prójimo, no tardó en aparecer todo un colectivo de damnificados por los fotógrafos espontáneos de comida. Un sindicato invisible de refunfuñones que aprovechó para sacar a pasear adjetivos como patéticos, cargantes, o maleducados, destinados a los que disparan sus cámaras cuando visitan un restaurante.

La queja más repetida: el molestísimo uso de flashes. Aunque nadie que tenga ciertas aspiraciones a tomar una buena instantánea usa el flash, es bien cierto que la fotofobia es una patología tan extendida que muchos comensales pierden la visión durante minutos cuando un irresponsable dispara fotos con rayos láser. Eso es verdad: intolerable.

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Descontando, que es gerundio

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¿Te imaginas ir a un restaurante y que te inviten a abandonarlo porque no tienes clase suficiente para comer allí? Pues esto es lo que, al parecer, le pasó a un grupo de comensales, hace unos días, en un local de Viesques (Gijón). Una situación tensa que acabó en queja formal, la intervención de la Policía Local y el salto de la noticia a los medios.

De ser ciertos los hechos, a los propietarios no se les puede calificar más que de cretinos integrales, pero en el contexto de lo sucedido pone de relevancia otro tipo de problema: los cupones de descuento.

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Talleres de cocina: ¿el futuro de los congresos gastronómicos?

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Muchos de los periodistas y comunicadores asistentes a Madrid Fusión han publicado ya sus opiniones, balances y valoraciones acerca de esta última edición. Han analizado aspectos como la calidad de las ponencias, las aportaciones culinarias de los cocineros invitados, la afluencia de público o la organización de la feria y, en general, el resultado parece indicar que el modelo de congreso gastronómico presenta un acusado desgaste.

En esta ocasión no puedo dar una opinión documentada y general de Madrid Fusión, ya que apenas he podido asistir a una minúscula parte de las actividades programadas. Pero sí he vivido, y de forma muy intensa, la novedad más representativa del programa de este año: los talleres magistrales. Un total de 17 master class de los cocineros más representativos del panorama internacional que, en un ambiente íntimo, han mostrado sus habilidades gastronómicas a un reducido grupo de alumnos. Y visto el éxito de esta iniciativa, me atrevo a afirmar que este puede ser el germen de lo que, en un futuro, serán los congresos gastronómicos.

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