Los mercados están de moda en todos los sentidos. Pero hay algunos que son más estables, más cotidianos y más reconocibles que otros. Mientras los mercados financieros abren sus puertas cada día con temor e incertidumbre, los mercados gastronómicos viven un boom que hay que proteger para que no estalle. A pesar de vivir momentos diferentes, de todas formas, puede dibujarse un paralelismo entre ellos:
- Los dos fluctúan con rapidez. El precio de la fruta se mueve casi a la misma velocidad que el valor bursátil de algunas empresas. Cada día tenemos una nueva sorpresa. Seguir leyendo
Decir que lo japonés en la gastronomía está de moda no es una novedad, sino más bien una obviedad. Podríamos ir incluso más allá porque, en realidad, es más bien una tendencia que algo pasajero, ya que el español de a pie ha entendido muy bien la filosofía oriental y ha integrado de forma sorprendente sus productos en la dieta mediterránea.
La soja, el alga nori y el wasabi ya no son elementos extraños y cada día son menos los que, obnubilados por el colorido de la pasta verde, la engullen sin preguntar, rompiendo a llorar como magdalenas mientras el resto de la mesa se desternilla de risa.
- Amarás a Ferran Adrià (y ahora también a Telefónica) sobre todas las cosas.
- No tomarás el nombre de Rafael Anson en vano, so riesgo de caer en el olvido.
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Queridos Reyes Magos,
Pedir cosas en estos tiempos en los que muchas personas necesitan ayuda no está muy bien visto, pero ustedes son tan buenos que seguro que algún regalo me concederán. El niño que llevo dentro se atreve a pedirles consejo y, con toda la ilusión del mundo, su bendición para con las siguientes causas.
Ser solidario siempre ha sido un valor que me enseñó mi abuelita, pero hoy en día es algo más: es fundamental y muy necesario. Un kilo de arroz o de pasta puede ayudar mucho más de lo que pueden imaginar a personas de nuestro entorno. Tráigannos sus majestades por favor un poco de solidaridad y buenas intenciones.
El muñeco de Michelin da cada vez más quebraderos de cabeza a profesionales, aficionados y críticos gastronómicos. Pero mientras la guía sigue teniendo su público y los cocineros la bendicen o, en todo caso, callan, la crítica lleva varios años de uñas contra el chovinismo francés, en una corriente creciente y no exenta de razón. Eso, sin embargo, no quiere decir que las estrellas huelan a podrido, ni que todo lo que tocan los reyes de los neumáticos sea perjudicial para nuestra gastronomía.
Algunos dudan de la forma de proceder de los inspectores pero ahí siento disentir. Podemos decir que son pocos en número, que lo son; o que tienen debilidad por algún cocinero, que no deja de ser un pecado venial. Pero, en líneas generales, su comportamiento es señorial.
La situación actual, convulsa y pesimista, solo tiene una salida: el empuje de todos, el mantener a flote la vilipendiada calidad, y que los profesionales de verdad sigan demostrando su valía sin desmayo. Con esos tres argumentos estoy convencido de que podremos ser corchos en la marejada que se avecina. La solución soñada podría ser meterse en una burbuja, protegernos hasta que todo esto pase, olvidarnos de la sociedad deshumanizada en la que nos ha tocado vivir, y romper nuestra burbuja tras la hibernación cuando vislumbremos tiempos mejores. Pero como esto es una utopía, porque en el fondo necesitamos de los demás, podemos optar por ahogar nuestras penas en la alegría que aportan las burbujas de los cavas, champagnes y sidras espumosas.
Los métodos granvás y champenoise siempre han sido sinónimos de triunfo, de felicidad, de celebración. Aunque ahora no haya en teoría mucho que celebrar, las bebidas espumosas aportan alegría, tienen chispa, contienen una magia especial que necesitamos más que nunca. Un buen espumoso dignifica al plato más humilde. No se siente un todopoderoso sino un colaborador, potencia las virtudes del plato sin buscar el enfrentamiento con él, despierta con sus cosquillas nuestras papilas gustativas y nos prepara para el siguiente bocado. ¿Existe alguna bebida tan completa?
¿Por qué siempre pido el único vino que no tienen en carta? ¿Tan difícil es imprimir una hoja actualizada? Igual es que tengo mala suerte, o que soy raro, siempre buscando variedades extrañas y zonas vinícolas más desconocidas. He escuchado todo tipo de disculpas, desde “justo me acaban de pedir la última botella”, hasta “es que ya no trabajamos con ese distribuidor”. ¿Y a mi qué? Yo vengo a comer, beber y pagar, y que yo sepa está en la oferta de su local, no me lo he inventado yo. Creo que me estoy volviendo un borde, un repugnante, no me quiero imaginar cómo seré dentro de treinta años… ¿Un cascarrabias?
Pero lo que peor llevo son las erratas en las cartas de vino, porque la única justificación que pueden tener es que el Word es un traidor y modificó sin pedir permiso el nombre del vino en cuestión. Aunque no sirve de disculpa porque luego hay una cosa que se llama repasar, pruebas de diseño, observar cómo ha quedado y demás minucias que son las que marcan la diferencia entre el mediocre y el profesional.
