El género chico

por  |  13 de febrero de 2013
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La zarzuela (musical, no la de mariscos) y la alta gastronomía tienen bastante en común. Alrededor de 1868, la economía española estaba hecha unos zorros y una Gloriosa revolución liberal había hecho huir por patas a Isabel II; dos años después al general Prim lo remataron con las manos y, del susto, se momificó. ¿Consecuencia? No iba al teatro ni San Judas. Así que unas mentes preclaras se inventaron el género chico.

Si la zarzuela duraba tres horas, el género duraba una. En la primera, los personajes eran complejos, sofisticados y atormentados, mientras que los protagonistas del género eran vanos,  ligeros, liberales y costumbristas. Tipos que se veían vagabundear por las calles de Madrid. Si en la zarzuela mascabas tragedia, en el género chico te servían en bandeja el chiste fácil, un desatascador inmediato de angustias cotidianas. Por supuesto, el género chico arrasó y garantizó cama y plato caliente al sector de la farándula durante tres décadas. Comparen eso con la gastronomía actual, a ver si les suena.

Estos días hemos visto como Marcelo Tejedor, uno de los mejores chefs gallegos, conducía hasta Madrid para devolver (simbólicamente) su estrella Michelin en la editorial de la guía roja. El siguiente paso será, en los próximos días, enterrar su zarzuela (el menú degustación rupturista con el que empezó en los 90) en favor de un nuevo género chico del tapeo, los platos pequeños y la informalidad.

Marcelo ha bajado el telón justo a tiempo pero a algunos otros (más que meritorios) chefs, el teatro se les ha vaciado ya a mitad del tercer acto.  Hablando con Tejedor, la cuestión iba más allá de lo económico: es cierto que mantener un restaurante de alta gastronomía comienza a parecerse a una quimera insensata, y de las grandes. Solo se salvan los que tienen una frontera al lado. Pero más allá de eso, Tejedor parecía tener un cansancio profundo por los aspectos más gaseosos de la gastronomía, a la que en los últimos años se le fue cargando de ropajes, cortesanos y escenarios barrocos hasta el punto de que la cocina ha evolucionado como las damas del siglo XVIII, que pasaron de la elegancia a la ridiculez.

Durante unos años, fundir 170 pavos en una cena para dos era un exceso que celebraba la vida y la burda materialidad de la pasta. Hoy es un absurdo estructural. Las nuevas generaciones de cocineros, que andan sobre los 30a años, han visto de lejos el paraíso, los decorados, las portadas de los semanales y el glamour de la zarzuela, pero deberán sobrevivir en los bastidores del género chico, el vodevil y la revista, alegrando caras de viernes que llegan tensas después de una semana de mobbing y de balances económicos de oscilación tan vertiginosa como una cardiopatía de Pantagruel..

Deberán creerse más los Morancos que Woody Allen, consiguiendo que, para pagar, el cliente no tenga que escoger angustiado entre Visas aún no bautizadas. Porque el género chico va de las cosas de la calle, y en la calle el billetito azul sigue siendo suficiente. Como tarea, desde luego, no está nada mal para estos tiempos.

Acerca de Manuel Gago

Nací en Palmeira (Ribeira) en 1976, en pleno corazón de la Ría de Arousa. Desde esa me he dedicado a contar historias. Me gano la vida como periodista cultural, dirigiendo culturagalega.org y como profesor de periodismo en la Universidad de Santiago. Y llevo muchos años metido en esto del gastroperiodismo, del cual me interesa todo pero sobre todo lo auténtico y la raíz. He hecho exposiciones sobre la historia de la cocina, como 'Ao Pé do Lar', libros de gastronomía contemporánea como 'Rías Baixas Territorio Gastronómico' y desde el 2003 me dedico a estimular las papilas gustativas del personal con mis vinos, cocinas, cocineros, productos y productores preferidos en Capítulo Cero. He pasado de gourmet a activista en la cosa gastronómica: como Arguiñano, me gusta comer con fundamento, pero como diría David de Jorge, sin dar la tabarra.

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