10 motivos por los que amar y odiar Madrid Fusión

por  |  23 de enero de 2013
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  1. Constatar que hay un después de Ferran Adrià:
    1. Los hermanos Roca, con un restaurante considerado como el segundo mejor del mundo (algunos dicen que el mejor), con platos refinados, vanguardistas y elegantes.
    2. David Muñoz, como emblema de la vanguardia creativa. Mezcla de muchos ingredientes de lugares diversos, hechos con técnicas propias basadas en la vanguardia, en el clasicismo y en las culturas orientales.
  2. Llamar la atención sigue siendo un valor de este congreso y en 2013 lo ha conseguido con el suizo leñador Stefan Wiesner, quien motosierra en mano habló de arte, literatura y filosofía como única motivación de su cocina, muy en la línea del naturalismo del Noma (el restaurante danés que se tiene como el mejor del mundo, en la actualidad).
  3. La provocación es el otro gran valor de este congreso y este año lo ha conseguido una teta de chocolate, más propia de un restaurante erótico, y un tiro esnifado de cacao con gengibre, más propio de un desesperado con mono. Estas fueron las propuestas del belga Dominique Persoone.
  4. En esta edición tampoco ha faltado el símbolo de la innovación, representado por un nuevo aparato: una impresora 3D con la que se consiguen formas comestibles hechas con base de queso y otros ingredientes. Por ahora las diferencias con respecto a lo que se consigue con un molde de silicona no son muchas, reconoce Paco Morales, quien está trabajando en ello, pero cree que se podrá evolucionar. Eso sí, admite que lo hace solo por diversión. Su cocina es otra cosa.
  5. En tiempo de crisis vuelven los planteamientos clásicos, como tras la vanguardias artísticas del periodo de entreguerras (entre la I y II Guerra Mundial) se volvió al realismo. Las elaboraciones inspiradas en grandes clásicos franceses como la mantequilla negra, la civette, demuestran que la cocina, pese a la vanguardia, inevitablemente sigue hablando en francés.
  6. Comprobar que los argumentos para convertir un producto en sostenible son los mismos por los que se le puede considerar insostenible. Como ejemplo, el agua de mar que se vende en brick y con la que se ahorra agua dulce pero se gasta transporte, energía y materiales de envasado, o un agua natural y refrescante de una región de Brasil con la que apoyar su economía sostenible, pero con la que se entra en la locura de la gestión incoherente de los recursos naturales.
  7. Ver cómo el ingrediente humilde (cebollas o pescados de descarte) puede pasar a primera plana, demostrando que humildad y lujo también son moda.
  8. La vanguardia entra en la industria alimentaria con proyectos como el de Andoni Luis Aduriz, de comida preparada en espray, con el que intenta que los churros prefabricados que se hacen en casa (normalmente congelados) sean menos malos.
  9. El debate que no acaba sigue siendo el mismo: el de cómo exportar lo español. Ya está el nombre (tapas) pero en cualquier país se puede encontrar un bar de tapas coreanas o griegas, con lo que no siempre ese concepto se relaciona con España. Y aquí el símil con el mundo del arte es clave: los artistas españoles más conocidos internacionalmente son los que vivieron fuera, como Picasso. Y actualmente, en el circuito internacional, es Santiago Sierra porque vive fuera y está representado por galerías internacionales. En la cocina lo habitual es hacer asesorías. Algo que, en muchos casos, consiste en visitar el restaurante dos veces al año.
  10. Lo poco que se come en estos congresos. Todos piensan que te pones hasta arriba de alta cocina… ¡pero no! Esto es una pasarela donde ver tendencias, escuchar, hablar y encontrarte con gente. Pero para comer: bocata, con suerte.

 

* Foto: Varios cocineros manipulan impresoras en tres dimensiones con puré de alimentos en sus cartuchos, en la jornada del martes de Madrid Fusión (EFE / J. J. Guillén).

Acerca de Yanet Acosta

Escritora y periodista, es autora de la novela 'El Chef ha muerto', coordinadora del fanzine gastronómico enCrudo y directora de The Foodie Studies. Ha sido profesora en el Centro Universitario Villanueva y en la Universidad Camilo José Cela de Madrid, así como fundadora y directora del Curso de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional de la Universidad Complutense de Madrid. Ha trabajado como directora de comunicación de Cooperativas Agroalimentarias y en la Agencia Efe. Ha colaborado con El Mundo, El País y Público, así como con las revistas Sobremesa, Distribución y Consumo, Spain Gourmetour y El Gastronómico. Ha sido la organizadora de la primera exposición colectiva de fotografía gastronómica en España ('Del bodegón al porn food. Imágenes de los fotógrafos de la cocina actual en España'), y desde febrero de 2011 es la presidenta de la Asociación de Prensa Gastronómica y Nutricional.

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9 Comentarios


  1. Siempre que vuelvo de este congreso, vuelvo con ansias renovadas, por lo que cumple parte de su funcion. En eso debo reconocerle su mérito. Llevo ya años asistiendo a Msdrid Fusión, voy por lo que me aporta como cocinero, peró sigo teniendo la misma impresión. Es un cóngreso de COCINEROS, donde los congresistas son lo menos importante. Y usted ya lo ha comentado, peró este año ya ha sido la gota que colma el vaso. No es que no se pueda conseguir una tapita de las que hubo en anteriores congresos, que ya era dificil, si no que no pudimos comer nada a no ser que robáramos un trocito de queso de algún stand. REIVINDICO QUE LOS AUTENTICOS PROTAGONISTAS DE UN CONGRESO DEBERIAN SER LOS CONGRESISTAS Y NO LOS AMIGOS DE…Y LOS FAMOSOS DE TURNO.
    Ellos son los que se merecen la atención de la organización porque sin ellos no habria ni congreso ni cocina. Un congreso se debe a sus congresistas.

    Muchas gracias.

    • Estoy completamente de acuerdo. Por eso me gustaría proponer que el Congreso ofreciera un lugar donde COMPRAR tapas o platos prêt à porter de algunos de los cocineros que intervienen y que los congresistas tuvieran un descuento para su adquisición. Hoy en día los VIP son los que pagan.

  2. Gran resumen, lo mejor la ultima parte, la gente se cree que allí te pones de comida como el kiko pero nada más lejos de la realidad,es más! es más doloroso ver semejantes delicatesen y saber que solo vas a verlo pasar….

    • Hola, Clara. Qué te parece entonces la propuesta de que el Congreso ofreciera un lugar donde COMPRAR ( a un precio razonable) tapas o platos prêt à porter de algunos de los cocineros que intervienen y que los congresistas tuvieran un descuento para su adquisición?

  3. Hoy ha sido el primer día de la semana que me he sentado a comer como una persona normal…

  4. Me temo Joan que aunque no seas amigo de.. si has pagado lo que cuesta una entrada a este evento no creo que te falte dinero para comer. Yo soy cocinero desde hace más de 15 años, pero esta claro que como existirá en otros gremios estos congresos están hechos para los mismos que intervienen , los amigos y para gente que se puede permitir coger un avión y pagar los 600 euros que cuesta entrar a este salón ( por lo menos hace algunos años). Por circunstancias de la vida, he tenido que dejar la profesión y no me arrepiento por ahora. Lo que tengo claro que ellos se lo guisan y ellos se lo comen. Muchos de los que amamos esta profesión tenemos ( o hemos tenido en mi caso) que trabajar de lunes a domingo 10 horas diarias y con sueldos que, haciendo la cuenta de lo que ganas en una hora de trabajo, podrías compararlos con el trabajo peor pagado de este país.Trabajadores ( artistas igual que estos) que nos dejamos la piel intentando innovar con medios rudimentarios y sin ayuda de laboratoríos, ni diseñadores, ni químicos o físicos y pagando ( en el caso de los autónomos ) a los trabajadores. Cosa que no hacen muchos de estos personajes. estoy seguro que más de la mitad de la gente que asiste a estos congresos no siente lo que sentimos muchos de nosotros por este arte.
    La suerte en la vida es muy importante, pero creo que se podría facilitar el acceso a la gente que de verdad vive esta profesión aunque nuestros restaurantes no aparezcan en la guia michelin ( por que nadie se entera que están ahí). Que me corrija cualquier cocinero que haya ido a uno de estos restaurantes con mucha fama y que me diga si no se ha llevado una gran decepción. Pasa lo mismo que con la música hay que estar enganchado a lo que no es tu trabajo para que te reconozcan.

    • Creo pericoel que llevas razón. Al igual que en la Universidad se ha podido contar con el apoyo de becas (por lo menos hasta ahora), se podría buscar lo mismo con estos Congresos. Alguno de los patrocinadores podría pagar parte de la entrada a quienes más destacan y menos recursos tienen. Hay que actuar más en este sentido si tanto quieren que mejore y se expanda nuestra cocina.

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