¿Steak tartar? No, gracias

por  |  15 de enero de 2013
Tuenti
Compartir en Menéame

Hay una serie de platos que nunca me planteo pedir en un restaurante, a no ser que este sea de mi entera confianza. De antemano debo saber la calidad del producto que se trabaja, cómo se trabaja y las condiciones higiénicas con las que se manipula. Que una, a estas alturas de la película, ya ha visto muchas cosas como cocinera. Y lo que yo no me comería tampoco os lo recomiendo a vosotros.

Hay un plato que especialmente evito en restaurantes: el steak tartar. Su ingrediente principal es el solomillo de ternera picado, crudo, aderezado con alcaparras, pepinillos y cebolleta, todo muy picadito, y sabrosamente sazonado con tabasco y salsa perry. Habitualmente se acompaña de una yema de huevo cruda y, en algunas versiones, esta yema se emulsiona con aceite, como si fuera una mayonesa. El plato me encanta siempre y cuando sepa quien lo elabora porque la carne ha de estar picada a cuchillo, nunca en máquina picadora. Y ahí es donde pueden empezar los problemas…

En algunos sitios meten el trozo de carne en la picadora. Pero ¿alguien sabe si esa máquina se limpia después de cada uso o si solo es limpiada al final del servicio?

Aquí una sevidora ha sido testigo de cómo el cocinero sacaba el solomillo de la cámara para preparar un steak tartar, cortaba una ración… y el resto se quedaba sobre la tabla durante todo el servicio, en pleno verano y con moscas pululando por ahí. Y no era en una tasca. Creo que sobran las explicaciones de por qué no pido nunca este plato.

Otro plato que tampoco recomiendo es el carpaccio. El auténtico, el de ternera. Más de lo mismo sobre la higiene. Para elaborarse se limpia el solomillo, se envuelve bien en film transparente dándole forma de cilindro, y se congela. Cuando llega una comanda con carpaccio se corta el solomillo congelado en rodajas muy finas con la máquina cortafiambres, colocándolas sobre el plato de una manera armoniosa y se condimenta.

Hasta aquí, todo perfecto. La pega es que uno no sabe si en ese establecimiento el solomillo se compra fresco o congelado. Si es fresco. Todo bien. Mientras no se rompa la cadena de frío… Lo malo viene cuando se compra congelado porque para su elaboración es indispensable descongelarlo previamente, para limpiarlo, y volver a congelarlo.

Como bien sabe todo el mundo, esto propicia que se formen cristales grandes de hielo, en el producto, que estropean su textura… y además se favorece la proliferación de bacterias a lo bestia.

Serviría el mismo planteamiento para el carpacio de atún. Si lo tomas en Barbate, en verano, en época de almadraba, sin duda el atún será fresquísimo, una delicia. Si no es así, puede incluso que se compre el atún congelado, se descongele, se le de la forma de carpacio… y se vuelva a congelar. ¡Una guarrada!

Por supuesto, todo esto depende del establecimiento donde te vayas a comer estos  platos. Y, sobretodo, del cocinero que los vaya a elaborar. Si estáis en un sitio de confianza, adelante, no dudéis en disfrutarlos. Si no, mi recomendación es que pidaís algo que haya sido previamente purificado por el fuego. Siempre es más seguro.

 

* Foto: Getty.

Acerca de Julia G. de la Fuente

Diplomada Técnica en Cocina y Gastronomía por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, posteriormente realizó sendos stages en el El Celler de Can Roca (Girona) y Ramón Roteta Hondarribia (Guipúzcoa). Tras varios años trabajando en restaurantes y hoteles de Cataluña, Cádiz y Málaga, decidió dedicarse a la enseñanza. Actualmente imparte clase de FP en el Ciclo de Panadería, Repostería y Confitería en el IES Hostelería de San Roque (Cádiz). Comparte sus reflexiones gastronómicas en el blog Darlabrasa.com y también en Twitter (@juliamasala).

Archivado en: Rumiaciones



17 Comentarios


  1. La salsa que se añade al steack tartar no es “perry” sino “perrins”

  2. Absolutamente de acuerdo ; yo soy un entusiasta de la carne roja en general, del vacuno en especial, y del tartar en particular,pero me cuido muy mucho de pedir tartar o carpaccios en casi todos los sitios, y es mas,no suelo pedir carne salvo que tenga la absoluta seguridad de que cuando pido la pieza vuelta y vuelta, literal, sea asi,vuelta y vuelta,sangrando, y no de color marrón y con salsa de pimienta,que asi todo se enmascara.
    Por eso me compré una piedra con resistencia electrica, para poder degustar la carne en su punto y a mi ritmo, no al que me impone el camarero con los platos de barro sacados del horno.

  3. hola julia, si tengo un plato favorito es el steak tartar. cierto que solo debe comerse en lugares de absoluta confianza y sobretodo donde te presentan el trozo de carne y si es de tu aprobación la trocean cuchillo en mano y la preparan desde el principio hasta el final ante tus ojos en la mesa anexa incorporada para ello. Suele tener un coste elevado pero merece la pena sin duda.

  4. entonces tartufo, si no te he entendido mal, ¿te llevas la piedra cada vez que sales a comer fuera?
    ¿a cuántos restaurantes puedes seguir yendo en tu ciudad de los que no te hayan echado por… llamémoslo… excéntrico?

    • Es como si te quieres llevar tus propios cubiertos, o quieres usar una servilleta tuya. ¿Qué cojones importará?

      Prefiero que el cliente coma agusto a que coma en mi cubertería. Prefiero que vuelva al restaurante por que la comida y sólo la comida le ha parecido excepcional.

  5. Querida amiga:
    Le recomiendo que coma solamente lo que usted cultive y lo que usted misma sacrifique. Los suyos se lo agradecerán.

  6. No se debe comer nada crudo en general, y eso para por el steak tartar, el carpaccio o el cebiche; a no ser que conozcas muy bien el restaurante y si conoces al cocinero mejor. Sino mejor en casa a preparar con las propias manitas

  7. Joder, cuánto remilgado y cuánto pijo hay por el mundo

  8. Pues yo os recomiendo que si pasais por Santa Cruz de Tenerife no dejeis de probar el Steak Tartar del Restaurante El Líbano. Un Libanes que lleva más de 20 años triunfando. Por supuesto uno de mis favoritos de la isla y de toda confianza. Por cierto, lo podeis ver cocinar “a cuchillo” en el acto. Un verdadero placer para los sentidos.

  9. Muy valido tu aporte y estoy al 100% con lo de comer en lugares confiables este tipo de comidas…Pero por que privarse de estos platos cuando en las casas podemos preparar el steak y queda genial, mas cuando uno lo prepara no jeje

  10. Estimada Julia,

    Me sorprende tu gran adversion a cualquier alimento crudo.
    Veo mas riesgo comerme unos boquerones fritos de un chiringuito almeriense que una carne cruda, si esta mala, me lo dira ella, su olor…
    Haces un critica abierta a restaurants que, ignorando tu CV, no eran tascas y hacian aberraciones… Habla y di nombres! Mancillar el steak tartar esta penado!
    Una critica abierta en un blog es gratuita y meter miedo a comensales tambien…
    Te aconsejo que comas steak tartar en toda aquella carta que lo veas… Probablemente se encuentre en mejor estado del que se pueda hacer en casa.
    Tener la valentia de no esconder la carne, mostrarla al cliente con su virtudes y defectos, es honestidad.
    Mentir es cubrirla de salsas y especias… Quien sabe si ese fricando de ternera no tiene solera en camara? Total, el vino guardara su secreto…
    Las bacterias no proliferan a lo bestia, se desarrollan, de un mamotreto me espero una expresion asi, de alguien con formacion y que forma a terceros… Espero algo de sutileza lexica.
    Si me permites una semana, te puedo hacer llegar mi proxima receta, Steak Tartar Deluxe, solo disponible el 2 de Junio y 24 de Junio en el Hotel Hyatt de Dubai (EAU).
    Un cordial saludo

    Serge M.

    • Julia G. de la Fuente

      Hola Serge,
      lo primero muchas gracias por tu comentario.
      Decirte que lo que cuento es totalmente verdadero. Seguramente no te mueras por comerte una carne cruda en la que se ha posado una mosca pero particularmente a mi no me agrada comer eso.
      No creas, no tengo ninguna adversión a los alimentos crudos, de hecho el steak tartar es uno de mis platos favoritos.
      Me gusta aprender de gente que tiene una opinión distinta de la mía, me enriquece, porque cuantos más años llevo en esto me da la sensación de que menos sé.
      Tienes toda la razón con eso de esconder la carne con salsas o especias, no tienes más que ver la comida marroquí o india. Ahí sí que es difícil detectar si el producto está en buenas condiciones.
      Me encantaría que me enviases tu receta. Si quieres ponte en contacto conmigo a través del blog darlabrasa.com y mándame tu correo en un comentario que solo leo yo o en un DM a twiter, el mio es @juliamasala, pero para eso tenemos que seguirnos antes.
      No sé si puede dar la impresión a veces de que hablo queriendo dar a entender que tengo la verdad absoluta y os aseguro que esa ni es mi intención ni es mi forma de ser. Con todo el tema del social media estoy aprendiendo mucho de mucha gente y para mí esto es lo bonito de todo esto.
      Muchas gracias
      Un saludo!!

  11. Hola yo he conocido el Steak Tartar(Filete Tartaro) hace poco por el programa “Top Chef”, me puse a investigar y cuando me entere de que para su elaboración debe usarse carne cruda me quede a cuadros, creo que es un plato muy arriesgado de pedir en un restaurante por muy de confianza que sea dicho restaurante, la carne debe de tener un mínimo de cocción para, que esta no sea perjudicial para el que la consuma, nunca se sabe que bacterias o cosas raras puede traer dicha carne, y si le agregas una yema de huevo cruda, apaga y vámonos.

    Por otra parte, buscando la receta también me quede sorprendido porque, yo suelo hacer unas hamburguesas que lleva la misma elaboración e ingredientes, carne picada de ternera, cebolla muy picadita, yema de huevo, 2 o 3 cucharas soperas de salsa perrins, 2 de keptchup, 2 cuacharaditas de cafe de mostaza dijón, sal y pimienta, se mezcla todo bien y se reserva entre 15 y 30 min para que cojan los sabores, prácticamente los ingredientes y preparación es igual al steak tartar, salvo que luego hay que asar la carne, ya sea a la plancha o parrilla de carbón(mejor esta opción), al menos así me aseguro de que no me entre nada malos por comer carne cruda xD. Esta receta la cogí del Chef Gordom Ramsey en uno de su programa “Pesadilla en la Cocina”, la hizo para uno de los restaurante de su etapa por EEUU, que luego al año hizo un especial volviendo a ese restaurante para, ver como le había ido, y en una pared tenían enmarcado una hoja de prestigiosa revista “TIMES”, con un artículo en donde aparecía la noticia, de que al restaurante le habían otorgado el premio a la mejor hamburguesa de EEUU, y ser la mejor Hamburguesa de un país, en donde viven y mueren por las mismas ya es un merito. Y os puedo garantizar que triunfan, da igual como se coman, ya sea de modo tradicional con pan de hamburguesa o en plan restaurante la carne sola en el plato con una guarnición de verduras, yo la hice una vez en una barbacoa con unos amigos y desde entonces, cada vez que hacemos una barbacoa, a mi me encargan de las hamburguesas, dicen que son las méjores que han probado, y que si montara una hamburguesería arruinaba a McDonalds, yo les digo que eso es imposible, porque, aunque las hamburguesas del McDonalds en calidad, no llegan ni a ser del montón, uno no puede competir contra los juguetitos de promoción que regalan en sus Happy Meels XD

  12. Ah un apunte, la cebolla debe de ser de esas morada

Trackbacks

  1. ¿Steak tartar?, no siempre | Dar la Brasa

Deja un comentario

La moderación de comentarios está activada, no hay necesidad de reenviar comentarios.

© CADENA SER 2013 ? Gran Vía, 32. 28013 Madrid. Tel: 34 91 347 77 00 | Tinta de calamar arriba ↑