¿Qué es cocinar?

por  |  11 de enero de 2013
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Hace unas semanas, coincidiendo con el último evento de la temporada de la iniciativa de Francis Paniego #SomosCapital, tuve la oportunidad de descubrir de boca de Ferran Adrià en qué consistirá la Bullipedia. Se trataba de la primera ocasión en la que el cocinero hablaba de este tema en España, y el foro resultó de lo más original, ya que era público aficionado, que de forma coloquial y muy cercana (literalmente, a uno o dos metros) pudo escuchar, preguntar y debatir sobre la iniciativa.

Resumiendo, la Bullipedia es un ambicioso proyecto que pretende definir el genoma de la gastronomía, documentando y clasificando toda la información culinaria disponible. Determinar qué es un producto, un ingrediente o una materia prima, términos que muchas veces usamos como sinónimos y que, realmente, no lo son. Pretende también catalogar y precisar todas las recetas. Concretar y ordenar técnicas, elaboraciones y utensilios… y definir qué es cocinar. Ferran Adrià nos preguntó: “Coger una fresa, ponerla en un plato, bien presentada, y dársela a alguien de comer… ¿es cocinar?”. ¡Caramba con la cuestión!

Después de dos horas de apasionada charla, mi cerebro está en ebullición. Me fascina el planteamiento de la Bullipedia. Lo encuentro enriquecedor y además me atrae el desafío de replantearnos todo el conocimiento culinario para darle un sentido más académico. Intento metabolizar la charla de Ferran pero me surge un conflicto y comienza a tomar forma una duda que ya me rondaba en la cabeza.

Seguro que todos habéis visto un anuncio de un producto que se mezcla con agua, se vierte sobre unos macarrones sin cocer y se mete al horno. El eslogan de la marca es “¿Qué cocinamos hoy?”. Cada vez que veo el spot, me pregunto lo mismo: ¿realmente se le puede llamar cocinar a ese proceso? ¿En qué punto se legitima el acto de cocinar? Según Adrià, si hay ingredientes y técnica, ya puede considerarse como tal, y como consecuencia el que ejerce la acción es un cocinero.

En este punto mi dilema se bifurca. Por un lado me cuesta admitir que la profesión de cocinero sea igual de válida para alguien que sin formación ensambla bocadillos para una franquicia, que para los que se han preparado concienzudamente para ejercer el oficio. Pero hay otra duda más existencial que me inquieta toda más. Si la Bullipedia definirá con total precisión todas las recetas, y cualquiera puede ejecutarlas con precisión milimétrica, ¿el resultado será el mismo lo cocine quién lo cocine? En otras palabras, ¿dentro de la ecuación juega algún papel el alma de la cocina, la mano del cocinero? Y la predisposición emocional del comensal, ¿cómo afecta al resultado?

Admito que me revienta ponerme metafísica pero los interrogantes están ahí. A los que nos gusta cocinar nos mueve un deseo por satisfacer a quien se siente a la mesa que va más allá de la necesidad de nutrir. Es un sentimiento que mezcla pasión, amor, protección, aprobación… es difícil de definir, pero estoy segura de que sabéis de lo que hablo. ¿Esas emociones se transfieren a la comida? ¿Da el mismo resultado qué alguien prepare un plato con ese anhelo, a qué lo haga de forma mecánica y sin motivación? Y desde el punto de vista del comensal, si tu madre y la mía preparasen unos chipirones en su tinta siguiendo exactamente la misma receta (cantidades, calidades y ejecución), ¿crees que el resultado te sabría igual de sabroso si probases los preparados por mi madre?

No tengo más repuestas que las que me dio el mismo Ferran, después de debatir sobre el tema, y es que todos esos factores de carácter intangible no forman parte de la analítica gastronómica que será la Bullipedia. El alma de la cocina, de existir, no importa.

 

* Foto: Carlos G. Cano.

Acerca de Cristina Martínez (Garbancita)

Gastrónoma, rubia e hiperactiva. Tiene el campamento base en Pamplona pero se mueve por toda la península en busca del mejor restaurante, el más exquisito producto y la más intensa de las experiencias culinarias. Viaja con toda una legión de seguidores de Facebook y Twitter, que se han convertido en sus confidentes y escuderos. Juntos luchan contra la tiranía gastronómica y sus batallas buscan devolver el poder a los que cocinan, producen y distribuyen con honestidad.

Archivado en: Rumiaciones



2 Comentarios


  1. Intento resolver tu duda sobre el spot. Desde el momento en que se cogen unos ingredientes (materia prima o semielaborada), se formulan y se presentan a los comensales, se cocina. Es el mismo caso que el de la fresa. Se elabora la materia prima y se “presenta”. Hay intervención mecánica, ideológica o filosófica :-) y por tanto ya es cocina. Coger la fresa de la mata y comérsela no es cocina, pero cortarla en rodajitas, o como se quiera, y hacerla visualmente atractiva al que se la come, ya sí.

    Es una opinión… Salud,

  2. Pues a mi me gusta cuando te pones metafísica, me entran unas ganas de abrir una botella de vino… (por aquello de debatir)
    Lamentablemente para algunos cocinar se reduce al simple acto de hacer algo previo a meterse cualquier cosa en el estómago, sin alma, sin chispa, y cuanto menos trabajo les resulte este acto mejor. Pero afortunadamente existen otros que siempre apreciaremos el ritual de cocinar, desde que vamos al mercado hasta que nos llega a los pies y pensamos que no, no da el mismo resultado cocinar sin alma, como no da el mismo resultado amar sin sal. Cocinar y amar no “solo” es empezar.
    Gracias por hacernos pensar y beber vino ;-)
    Un beso.

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  1. Ferran Adrià, en directo – Tinta de calamar

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