Un gallo para los Reyes (Magos)

por  |  5 de enero de 2013
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Sesudo y peliagudo, el asunto de atreverse a bautizar a los animales destinados al consumo familiar, especialmente aquellos que son guardados para ocasiones especiales, como estas fechas. Yo creo que los pollos y los cerdos son anónimos, a diferencia de perros y gatos, para evitarse excesivas glosas funerarias en la mesa de domingo.

Ni los gallos más famosos han ostentado antropónimo y, como mucho, se han tenido que conformar con un gentilicio: véase el sevillano gallo de Morón,  “sin plumas y cacareando en la mejor ocasión”, o el de Santo Domingo de la Calzada, que se reencarna mensualmente, como un dios hindú, en la catedral del pueblo. Eso sí, decentemente emparejado con su gallina.

Si a los gallos se les pusiese nombre, en el Barbanza –la comarca al norte de la ría de Arousa en la que me crié– les llamaríamos Melchor, Gaspar o Baltasar.  Si los niños esperan con ganas los regalos que aparecen por arte de magia en los platos depositados en el rincón de la casa –siempre hay el rincón–, los mayores aguardan su regalo de carnes aparentemente blancas: el guiso potente y poderoso de un gallo chulo; un guiso ejercido en la revancha de todas las neblinosas madrugadas de invierno avivadas por el animal desde su gallinero. La comida de Reyes en las rías gallegas es bendecida por los ecos estridentes del gallo criado a lo largo del año.

Mi abuela sólo le puso nombre a un gallo y no sé si fue buen asunto porque el gallo se convirtió en un mito familiar, en una referencia para todas las comidas posteriores. Al ave se la llamaba a distancia cauta Jalisco Ay Jalisco –así, todo junto- y fue bicho tan bravo y peleón, en su gallinero, que durante aquella comida de Reyes la abuela creyó percibir en la nervadura tensa y prieta de la carne, la rabia final del bicho antes de recibir la ritual torcedura de pescuezo.

“Es malo hasta con los chícharos (guisantes)”, creo que dijo mi abuela. Jalisco, como todos, era carne aparentemente blanca. Pero eso es sólo una definición técnica: estos gallos de la casa son de carne oscura, casi negra.

Este año los Reyes traerán gallos anónimos de muy antiguos lugares rodeados de bosques, lugares barbanzones desde los que el mar, a escasos dos kilómetros, allá abajo, ya se ve con la desconfianza del labriego: Gonderande, Quintáns, As Escobias. Serán gallos cocinados con vino tinto, haciendo chup chup durante horas.

Como diría el buen amigo Enrique Castillo, propietario de un restaurante único en el casco antigo de Padrón, son carnes para gustarles a  los curas rectores que todavía no le tienen miedo al venial pecado de la gula.  Carnes dignas de un Rey Mago.

Acerca de Manuel Gago

Nací en Palmeira (Ribeira) en 1976, en pleno corazón de la Ría de Arousa. Desde esa me he dedicado a contar historias. Me gano la vida como periodista cultural, dirigiendo culturagalega.org y como profesor de periodismo en la Universidad de Santiago. Y llevo muchos años metido en esto del gastroperiodismo, del cual me interesa todo pero sobre todo lo auténtico y la raíz. He hecho exposiciones sobre la historia de la cocina, como 'Ao Pé do Lar', libros de gastronomía contemporánea como 'Rías Baixas Territorio Gastronómico' y desde el 2003 me dedico a estimular las papilas gustativas del personal con mis vinos, cocinas, cocineros, productos y productores preferidos en Capítulo Cero. He pasado de gourmet a activista en la cosa gastronómica: como Arguiñano, me gusta comer con fundamento, pero como diría David de Jorge, sin dar la tabarra.

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