De lo sublime y de los callos

por  |  26 de noviembre de 2012
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Mi bautismo con las tripas de la ternera fue según el rito gallego. Yo apenas sacaba una cabeza por encima de la mesa del comedor de mis abuelos, pero ya recibía a la comida con el cuchillo y el tenedor bien agarrados, uno en cada mano, como preparándome para una batalla. Mi abuela traía la fuente humeante a la mesa y me buscaba con la mirada. Esperaba la aprobación del pequeño Cesar romano en quien ella me convertía. Mi señal para que entraran los leones no podía ser con los pulgares, que tenía ocupados apretando fuerte los cubiertos; eran mis ojos, abiertos como neumáticos los que daban el sí, porque siempre era sí.

Unas navidades, se me ofrecieron en sacrificio unos tacos de carne viscosa, rugosos y, ésto lo descubrí después, de masticación larga. Recuerdo engullir aquellos callos con garbanzos con fruición. Digo que lo recuerdo porque con el mismo entusiasmo me enfrentaba yo a todos los poderosos platos de mi abuela (benditos cocidos). Tampoco guardo en mi memoria ningún disgusto cuando me explicaron de qué se trataba aquel manjar. ¿Las tripas de un ternerito? “Ah, pues qué ricas”.

Nunca he tenido remilgos con los platos políticamente incorrectos. Me gustan los sesos rebozados, la sopa de menudillos, la lengua estofada de ternera, la oreja, el morro y las manitas del cerdo, la sangre encebollada y el rabo de toro. ¿Dime lo que comes y te diré quién eres? “ Vale”. ¿No era Epicúreo el que dedicó una elegía a la comida sencilla? La casquería tiene un halo romántico, pegado a lo más primitivo, al amor y a la muerte, que nos conecta con el buen salvaje que fuimos, con la arcadia perdida.

Hace unos días elegí unos callos a la madrileña en un menú de diario en un restaurante de la madrileña calle de Alcalá. Mi compañero de mesa, un amigo argentino, me dijo: “¡joder, qué castizo!”. No sé si es por castizo o por glotón, pero me gusta la grasa vulgaris, el pegajoso y zafio colágeno y los sabores rotundos. Sí, el antagonismo a toda esa cocina de insoportable levedad alimentada por fogones débiles; la gastronomía líquida. No me malinterpreten, disfruto con la cocina contemporánea, la sorpresa, el juego de códigos: la tan manoseada noción de experiencia.  Pero entre tanto espejo es fácil camuflarse.

La cocina popular, sin embargo, fue concebida para gustar no para epatar, no hay lugar allí para farsantes. Como explicaba Brillat-Savarin en su exquisito y decimonónico tratado, elevar la gastronomía a la categoría de Bella Arte supone retorcer su lenguaje, sofisticar el grado de aceptación del gusto para educarlo a través de enigmáticos y a veces impenetrables significantes que sólo un dedicado paladar, el connaisseur burgués, pueda descifrar. Bien, pues una ración de callos con chorizo y morcilla es, digamos, art brut; va de frente, es violenta pero franca y honesta a la vez.

Alguna gente siente una insuperable aversión al cochinillo si ve antes al cándido animalito rebanado y reluciente en la bandeja de barro. Esta percepción visual no envía ninguna señal de rechazo a mi corteza cerebral. Más aún, el aroma penetrante, el crujiente sonido del cuchillo al partir la pieza se me amontonan en una especie de bomba sensorial integrada que no hace sino disparar mi deseo sápido.

Los últimos callos que probé fueron a la vizcaína. Con un rojo de tomate y pimiento choricero en vez de pimentón. Un sabor concentrado, pero tal vez menos invasivo que el de los madrileños. Un bodeguero vasco me contaba que en una cata de txakoli les pusieron a unos turistas estadounidenses un platito de callos a la vizcaína para maridar. Los yanquis no fueron avisados del origen de la tapa y gozaron comiendo aquellas tripas en salsa. Cuando acabaron y se desveló el bárbaro ingrediente, les subió a la cabeza algo más que los vapores del txakoli .

De la misma manera que hace Andoni Luis Aduriz al explicar, a posteriori, que ha utilizado sangre fresca de cerdo, en vez de clara de huevo, para preparar sus macarones, el bodeguero actuó cual psicoanalista del gusto, revelando a los americanos aquel placer suspendido, aquello que no sabían que sabían que les gustaba.

 

* Foto: Callos a la madrileña (Getty)

Acerca de David Marcial Pérez

Potaje de periodista con abogado. Añada un chorrito de politología y media cucharada de economía. Listo para emplatar con pasión por las Letras. De postre: Máster UAM/El País y posgrado de periodismo grastronómico por la UCM. Disfrutando de la sobremesa en el diario Cinco Días.

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9 Comentarios


  1. se me ha hecho la boca agua. he degustado, paladeado y sentido todos los sabores de unos buenos callos, plato por otra parte que hacía tiempo no comía por el aquel de las grasas y las gorduras pero… a partir de hoy me ha convencido, me voy a dejar llevar por los placeres y uno de ellos serán las tripitas de ternera. Gracias.

  2. El artículo es tan suculento como los platos e ingredientes a los que se refiere. Enhorabuena por esa forma de interpretar tan profunda y tan sencillamente la gastronomía, la cultura y las tradiciones culinarias españolas

  3. Leyendo el artículo siento el olorcillo de los callos, lo que puede ser prueba del gran nivel de lo escrito por David y de sus enlaces familiares con Galicia, tierra de escritores gastrónomos que manejaron el humor como pocos. ¡Enhorabuena!

  4. Ha sido un placer leerte. Y me voy a comer algo, porque me ha entrado un hambreee

  5. Hombre, ya era hora, después de algunos artículos denigrando otras costumbres culinarias (recuerdo uno, en este medio que abobinaba, a raiz de un homenaje a un padre, del “chuletón de siempre acompañado del vino especial de papá” describiendo a una “gafapasta”. A ver, un plato de la nueva cocina, de esos con más nombres que los herederos de la corona, ¿puede rivalidar en elaboración con unos callos o un cocido? ¿por ser los ingredientes, digamos “populares”, tienen que ser denigrados?, ¿la moda de lo light tiene que deglutir la buena cocina? ¿se va a perder esa cocina, potente en pos de la “fusión de no se qué” (con todos mis respetos a los cocineros)?. Creo que no, y que ambas pueden y deben convivir en el respeto y la concordía. Además, para mí, es más aglutinante y con mayor poder de convocatoria, una reunión gastronómica, con callos, o un cocido o una paella o unes fabes, o unos judiones de la granja, que el tipo de “cientos de platos maridados con cientos de vinos”, insisto en mi respeto a esto último. En fin, en la cocina es como la jodienda, que no tiene enmienda.
    Saludos y gracias por tu artículo.
    Un comensal.

    Nota: Cadena Ser, insisto, sigue publicado mi correo.
    Gracias

  6. Los callos son el estómago de la ternera, en este caso, pero también pueden ser de cordero aunque es más raro verlos en los sitios.
    Las tripas de ternera, que yo sepa, solo se usan para enfusar embutidos.
    Las tripas de cordero se usan, entre otras cosas, para hacer los zarajos de Cuenca.

    Zarajos de Cuenca: son las tripas del cordero liadas a dos palitos de vid formando una madeja y se preparan fritos. Era un pincho típico de Madrid, no sé si seguirá siéndolo.

  7. de acuerdo en todo con Carlos. ya tocaba que entre tanta fusión y tanta espuma de…. o aire de…. vete tú a saber, se ocupara algún sabio gastrónomo de decir verdades como puños pues además de ensalzar platos de nuestra gastronomía, evoca momentos de nuestra infancia cuando todavía nuestras abuelas y madres cocinaban esos guisos sencillos y baratos que nada tenían que envidiar a la alta cocina y que sabían a pura gloria. Enhorabuena y a seguir así, el camino trazado y la exposición del mismo es insuperable.
    Por cierto Carlos cómo sabes que te publican el mail?

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