Carcas, modernos y viceversa

por  |  21 de noviembre de 2012
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Modernos con apetencias gastronómicas primarias, conservadores dispuestos a dejarse el paladar por descubrir algo nuevo. En el mundo de la gastronomía, como en el del amor, nada es lo que parece. Permítanme que me amarre a tópicos que van más allá de la parodia.

Tengo una amiga gafapasta que es fanática del arte contemporáneo. Controla todo lo que se cuece en el CGAC, el Reina Sofía o el IVAM, pero también en las pequeñas galerías alternativas de Gijón, de Santiago o de las londinenses Brick Lane o Mayfair. Su casa está llena de fanzines alternativos. Escucha música de grupos que desisto, ya de partida, en aspirar a conocer. En Cineuropa –el exitoso festival cinéfilo de Compostela– parece conocer a esos directores de nombres impronunciables como si fuesen Berlanga. Viste de Skunfunk y de diseñadoras locales con ateliers en terceros pisos. Y sabe siempre cuál es el garito de moda en la ciudad, al que va todo el mundillo.

Pero a la hora de comer, mi amiga se comporta como un camionero a la vuelta de un viaje a Inglaterra. El summun de su experiencia gastronómica es el chuletón servido con ese Rioja crianza de la marca-de-toda-la-vida que consume su padre en los aniversarios. Y no sólo eso: más bien recela y mira con desconfianza todo aquello que suene a moderno en la cocina, con los mismos argumentos que un mal humorista del Club de la Comedia: que si plato grande, poca comida; que si no sabes lo que comes, que si te clavan, etc. Ella no es una excepción sino casi la norma. En el mundo de la cultura hasta ahora se ha mirado con mucho recelo la emergencia de esa extraña competencia que nadie sabe muy bien de dónde ha salido: la gastronomía creativa. Queda bien hablar de la programación del FIB o de la última de Kaurismaki, pero no de una incursión en la cocina de fusión asiática-mediterránea.

Tengo otro amigo que es hombre de tweed, jersey anudado sobre la camisa al estilo Vaya Semanita, naúticos en los pies y domingos familiares en armonía familiar, con muchos sobrinos corriendo alrededor de una pesada mesa, previa lectura de un periódico de formato cuadrado. Acude a las inauguraciones de acuarelas de las amigas de su madre; aceptaría ir a una presentación de un libro de Juan Manuel de Prada en la Casa del Libro pero no a una de poetas cultivadores de malditismo en algún tugurio escaleras abajo. Serías capaz de predecir su itinerario vital desde los treinta hasta la jubilación con un margen de error ridículo.

Sin embargo, en la gastronomía, este amigo es un auténtico fiera temerario. Lo que le apasiona en su vida más o menos apacible es la capacidad de exploración marina de Ángel León, el riesgo de Ferrán Adrià, los desafíos gustativos de David Muñoz o la cocina verde de Rodrigo de la Calle. No sólo eso, sueña con visitar sitios que le desafíen los sentidos, que le sacudan la memoria y las papilas gustativas. Sueña con ser el primero en descubrir algo totalmente nuevo: un joven cocinero, una fusión gastronómica entre África y alguna comarca del interior de China o un libro sepultado en la última estantería de Amazon que descubre el fascinante mundo de sabores del musgo nórdico en crudo.

Obviamente, los dos perfiles son tópicos exagerados, pero podría fácilmente llenar los dedos de mi mano con representantes de cada una de las bandas que encajarían en la parodia. La gastronomía es un juego engañoso de espejos y siempre lo ha sido, como ya lo demostró Julio Camba. Hasta hace poco, nuestra cultura, educada en el desprecio a lo burgués, consideraba la alta gastronomía como un juego de snobs. Pero las actividades gastronómicas, que puede ser tan públicas como privadas, eran un refugio de liberación para vidas rutinarias y geoestacionarias que no querían dejar de serlo: riesgo controlado y discreto en los fines de semana.

Las dos posiciones tienen algo de ridículo hipócrita y pasa lo que pasa. Conozco famosos escritores del género “firmador de manifiestos” que te confiesan en la intimidad, y en el mayor secreto, su amor por la alta gastronomía francesa. Y conservadores de buena familia atraídos por el arte más radical, que financian refugiados en las penumbras del crowdsourcing de sitios como Verkami o Goteo.

Por eso a veces un cocinero puede ser un fraile confesor que observa, en su comedor, el auténtico teatro del mundo. Yo escribiría una novela sentado todas las noches al fondo y a la derecha de un comedor de un buen restaurante. Y cuando acabase el pase de la noche, me sentaría con el chef, encenderíamos dos ilegales cigarros, nos serviríamos dos chupitos de buen licor-café del Ribeiro, recorreríamos la vida de los clientes que pasaron por allí e invocaríamos al espectro que rige este mundo que vivimos: el espíritu de la contradicción.

 

* Imagen: Getty.

Acerca de Manuel Gago

Nací en Palmeira (Ribeira) en 1976, en pleno corazón de la Ría de Arousa. Desde esa me he dedicado a contar historias. Me gano la vida como periodista cultural, dirigiendo culturagalega.org y como profesor de periodismo en la Universidad de Santiago. Y llevo muchos años metido en esto del gastroperiodismo, del cual me interesa todo pero sobre todo lo auténtico y la raíz. He hecho exposiciones sobre la historia de la cocina, como 'Ao Pé do Lar', libros de gastronomía contemporánea como 'Rías Baixas Territorio Gastronómico' y desde el 2003 me dedico a estimular las papilas gustativas del personal con mis vinos, cocinas, cocineros, productos y productores preferidos en Capítulo Cero. He pasado de gourmet a activista en la cosa gastronómica: como Arguiñano, me gusta comer con fundamento, pero como diría David de Jorge, sin dar la tabarra.

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4 Comentarios


  1. La vida misma. Noraboa!

  2. Por mi experiencia personal conozco muchos más de los de la primera historia que de la segunda. Muy bueno, me ha gustado leerte.

  3. En primer lugar, saludos y gracias por tu “descripción”.
    No sé que pasa ultimamente pero tanto los críticos en cocina como los cocineros, se están metiendo con el público “llano”, por que este no acaba, o acabamos, de entender, lo relacionado con la cocina “fusión”, “creativa”, “nuevas tendencias”, etc. o como quiera denomirla el “autor” de moda. No estoy en contra de todo aquello que suponga innovación, pero eso no significa que alla que desdeñar lo anterior, por ser eso “antigüo”. Mi teoria sobre el surgimiento de las nuevas tendencias culinarias, es el aburrimieno, el aburrimiento de los “gourmets” y cocineros, a degustar y elaborar las recetas de siempre. ¿Cambian las tendencias?, por supuesto, desde el mutuo respeto de ambas tendencias, y, por supuesto, teniendo cuidado con los imitadores.
    NOTA, a la redacción de la SER, por favor podeis quitar mí correo, sí sale publicado.
    gracias.

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