En estos días he visto dos películas gastronómicas muy diferentes entre sí. La primera, Who is killing the great chefs of Europe? (en español, Pero… ¿quién mata a los grandes chefs?), del año 1978, dirigida por Ted Kotcheff, es una comedia de enredo ni siquiera de serie B. Yo diría que, al menos de serie Z… esperando no ofender al pobre Mazinger.
La segunda es un documental largo y meticuloso, tanto como su propio protagonista, el maestro de sushi Jiro Ono, con tres estrellas Michelin en su pequeño restaurante del metro de Tokio. La película, Jiro dreams of sushi, cuenta como este buen señor, a sus 85 años, sigue decidido a que su hijo no le suceda en el restaurante hasta la edad en la que en España entraríamos dignamente en la jubilación. Y más cosas. Lo curioso es que las dos películas tienen más en común de lo que uno podría pensar.
En Pero… ¿quién mata a los grandes chefs? -mucho eché en falta a un castizo Fernando Esteso para subir el nivel de interpretación actoral-, se plantea la existencia de un asesino que se está despachando a los chefs más conocidos de lo que era la Europa civilizada a nivel gastronómico en aquellos momentos: Londres, Francia e Italia (España ni estaba ni se le esperaba). Lo curioso es el método de ejecución: el asesino los mata inspirándose en la receta que ha hecho mundialmente famoso a ese chef entre la crítica y los gourmets.
Con independencia de la calidad cinematográfica, la película permite ver cuál era la imagen popular de la alta gastronomía en los 70: claramente la clásica linea de Escoffier, la jinea aristocrática de la grandeur gastronómica francesa. Pero también revela un mundo gastronómico muy distinto al de hoy. El chef no innovaba tanto, sino que su objetivo era ser conocido a través de un famoso plato que podía ser degustado en su restaurante durante décadas, incluso cuando él muriera. Un plato de ingredientes caros, elaboraciones complejas y resultados barrocos y espectaculares.
En el magnífico documental Jiro Dreams of Sushi, de David Gelb, Jiro explica que renunció a hacer otra cosa que no fuese sushi, en su casa. Que por la noche, a sus 85 años, sigue soñando con el sushi. Él sabe que no será perfecto, pero cada paso, cada nueva pieza que elabora en su restaurante, repitiendo un procedimiento durante décadas, es un paso hacia esa perfección que no existe. Él es un shokunin, un artesano con una ética y una dignidad. El artesano no innova, sino que repite sabiendo que cada repetición es un paso para mejorar. Imaginen repetir felizmente durante 50 años de vida profesional un nigiri y encontrarle puntos de mejora siempre. Pues eso.
Al ver las dos películas pensé en cuán diferente es el mundo de la alta gastronomía actual. ¿Cuál es el gran plato de Ferrán Adrià, de Joan Roca, de Ángel León o de Arzak? Me juego algo a que no tendríamos unanimidad en la respuesta. Y es que las dinámicas del mercado y los chefs habían abrazado la filosofía de la centrifugadora. Una vez escuché a los comensales de la mesa de al lado, en un restaurante madrileño, reprochar al jefe de sala que la carta no había cambiado desde la última vez que habían venido… ¡hacía dos semanas!
Quizás en el momento actual, con su forzoso aminoramiento, sea bueno para darle una vuelta a esto; aunque yo soy amante de la velocidad y la imaginación, no niego que tengo algo de nostalgia no vivida por esos grandes platos que te acompañan toda la vida; platos que comí en un momento en el que fui feliz y que me gustaría volver encontrar, años después, en la carta de mi restaurante de vanguardia favorito, para recordar mi propio pasado, el del lugar en el que estoy sentado y a la persona, que años atrás, lo concibió.
* Fotogramas de ‘Pero…¿quién mata a los grandes chefs?’ y de ‘Jiro Dreams of Sushi’.
Acerca de Manuel Gago
Nací en Palmeira (Ribeira) en 1976, en pleno corazón de la Ría de Arousa. Desde esa me he dedicado a contar historias. Me gano la vida como periodista cultural, dirigiendo culturagalega.org y como profesor de periodismo en la Universidad de Santiago. Y llevo muchos años metido en esto del gastroperiodismo, del cual me interesa todo pero sobre todo lo auténtico y la raíz. He hecho exposiciones sobre la historia de la cocina, como 'Ao Pé do Lar', libros de gastronomía contemporánea como 'Rías Baixas Territorio Gastronómico' y desde el 2003 me dedico a estimular las papilas gustativas del personal con mis vinos, cocinas, cocineros, productos y productores preferidos en Capítulo Cero. He pasado de gourmet a activista en la cosa gastronómica: como Arguiñano, me gusta comer con fundamento, pero como diría David de Jorge, sin dar la tabarra.
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Acabo de conocer este blog, al oír sobre su existencia en el Hoy por hoy. Os felicito por la iniciativa y por la panoplia de autores que están tras la bambalinas.
Si me lo permitís, sólo os pongo un pero. Hecho de menos la voz de alguien que come diferente. Yo soy vegetariano y me hubiera gustado encontrar entre los autores a una voz distinta, a alguien que coma con un “hecho diferencial”. Os animo: ¡Todavía estáis a tiempo!
Aprovecho para invitaros, si os apetece, a visitar un blog de esa cocina distinta, el mío: http://vegetalytal.blogspot.com
Gracias y me reitero en la felicitación.
Coincido absolutamente con el Sr.Iturriaga, la estupidez de muchos restauradores por “innovar” platos cada semana es una locura absurda ue conduce a la estandarización de la mala comida : escasa,rara y cara.
Aunque llevos años viviendo en Almería, soy oriundo de Madrid, y alí, es de sobra conocido que hay locales que bordan el bacalao, otros el buey,otros el cocido… y llevan años haciendo la misma receta, y cuando va uno a comer cocido a un local concreto, siempre se encuentra el plato en la misma forma,textura,sabor,cantidad y presentación que hace cinco años ; el dia que pida cocido y me sirvan ( u ofrezcan ) una emulsión de garbanzos con espuma de verdura y crujiente de ternera,pues la pueden ir esferificando, y con ayuda del nitrogeno liquido,hecerse una lavativa.