La cocina es un legado. Hasta el plato más vanguardista, más agresivo y extremo recorre un camino, al fin y al cabo recto, que va del pasado al presente, de la tierra a los cubiertos de plata, de las abuelas a las estrellas Michelin. Lo que comemos –y sobre todo lo que nos gusta comer– siempre se lo debemos a alguien.
Yo, por ejemplo, le debo a mi amiga Silvia la receta del cous cous. Cuando compartíamos piso en Florencia (ella, yo y una compañera que vimos en dos ocasiones a lo largo de cinco meses), me enseñó a preparar ese plato maravilloso que, por cierto, se convirtió en un must de mi nueva familia madrileña.
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No voy viejo en esto de la blogosfera, aunque sí algo madurito. Señora, señor, en estos 10 años de blogging he visto de todo en esto de la blogosfera y la Internet gastronómica: lo suficiente como para llenar de anécdotas varias cenas con monjes trapenses y dejar de sobra para las copas de después. Lo bueno es ser consciente de que esto de la red –en cualquiera de las formas que adopte en el futuro– aún da para varias décadas de divertimento garantizado.
Todo bloguero veterano sabe, con todo, que la chicha está fuera del blog, como el almíbar que reborda por fuera del flan. Algo que siempre me sorprende es el tema de las recomendaciones gastronómicas. Hay mucha gente que te ve como la Pitonisa Lola o Rappel, convencida de que sabrás resolver el restaurante perfecto para su ocasión con los datos mínimos.
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Me declaro una amante incondicional de las croquetas. Soy croquetera 100%. Allí donde voy, si hay croquetas caseras, las pido. Y es una pena pero reconozco que suelen decepcionarme con más frecuencia de lo que yo querría. Es raro el bar o el restaurante en el que comes unas croquetas decentes. Y eso que hacerlas bien no tiene demasiado misterio. ¡Que se lo digan a nuestras madres, si no! A lo mejor el problema lo tengo yo, que soy demasiado exigente…
La croqueta se compone de una bechamel o velouté, y de un ingrediente principal que les acabará dando el nombre. Se empieza haciendo un roux, que no es más que una mezcla de mantequilla y harina a partes iguales, y a este se la añade la leche (para hacer una bechamel) o el caldo o fumet para elaborar la velouté.
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Hace unas semanas, invitada a un blogtrip por Saborea España, tenía la oportunidad de vivir una experiencia piloto culinaria bastante peculiar y, puede que también, un tanto polémica. Después de recorrer durante tres días varias poblaciones de la costa mediterránea, entre Tarragona y la Comunidad Valenciana, llegábamos a Valencia para el último tramo del viaje.
El programa de actividades, todas ellas con contenido gastroturístico, era muy intenso y extenuante, y a la llegada a la capital del Turia nos íbamos a encontrar con el que sería el plato fuerte de todas las experiencias: una cena que transcurría en los cuatro restaurantes con estrella Michelin de la ciudad. Sí, sí, como lo oís: una cena en cuatro locales diferentes.
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Una noche el alma del vino cantaba en las botellas / hombre, oh querido desheredado, hacia ti dirijo / desde mi prisión de vidrio y mis lacres bermejos / un canto lleno de luz y fraternidad (Charles Baudelaire).
Dicen que el vino no es una bebida para saciar la sed. Que es una bebida para filosofar, crear, imaginar, conversar. Esto le da una aureola casi mística que la historia de las religiones y rituales ha ido alimentando en nuestra civilización. La parte del volumen de un alcohol que se evapora durante su envejecimiento en barrica se llama part des anges. La leyenda cuenta que se lo beben los seres celestiales.
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El hambre es política. La comida también. Dice la FAO, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, que comer insectos puede ser una posible solución al hambre en el mundo. Lo acaba de hacer público en un informe publicado esta semana.
Sin embargo, esta idea no es nada nueva. Según el antropólogo Marvin Harris, el hacendado inglés Vincent M. Holt, indignado por que los insectos se comieran sus cosechas, publicó en 1885 un libro titulado Por qué no comer insectos en el que decía que, si los jornaleros se dedicasen a recolectar insectos, no solo se doblaría la cosecha sino que los pobres ya no tendrían que quejarse de no poder permitirse el consumo de carne.
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Hay cocineros de primera división a los que no les gusta comer cosas tan simples como el pulpo, los pimientos rojos, los garbanzos o el apio. Mi padre, oficial de marina, hijo y sobrino de pescadores, adora comprar, limpiar y cocinar el pescado, pero apenas lo toca una vez llegado a la mesa. En cambio puede comerse tres melocotones seguidos.
En la mesa todos somos iguales, los que se dedican a la gastronomía y los que no: hay cosas que nos gustan y cosas que no nos gustan. ¡Ahí van las mías!
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